Bal yüzyıllardır kullanılan ve aynı zamanda sağlık açısından faydaları olan bir besin. Ülke olarak tüketiminde dünya ortalamasının altında kalsak da bal üretimi açısından yüksek bir potansiyele sahibiz.
Balın içeriğinde bol miktarda şeker var. Yüzde 70 oranında şekerden oluşuyor. Bu şekerler daha çok fruktoz, glikoz gibi monosakkaritler şeklinde. Miktar olarak da baktığımız zaman yüzde 38 civarında fruktoz, yüzde 30 civarında glikoz içeriyor. Ama tabi bu balın türüne göre değişir. Mesela salgı ballarında bu oran daha düşüktür. Çiçek ballarında bu oran daha yüksektir. Bu şekerler dışında dissakkaritler dediğimiz sakkaroz, trisakkaritler içerebilir. Yüzde 20 oranında da nem içeriyor. Yani su içeriği var. Geriye kalan miktarda da daha çok fenolikler, flavonoidler gibi antioksidan maddeler, mineraller, vitaminler ve aminoasitler vb. dediğimiz bileşenler ki bunlar balın yapısını oluşturan, özelliğini veren maddelerdir. Bunlar hep eser miktarlarda bulunuyor. Ama balın karakterizasyonunu oluşturmada etkili. Şekerli sıvıdan balın farkı işte buradan geliyor. Balın içindeki yaklaşık yüzde 10’luk muhteva, balı farklı bir gıdaya dönüştürüyor.
Bal, herhangi bir şekerli bir yiyecekten, içecekten, reçelden çok daha faydalı ve değerli bir gıda. Zaten yüzyıllardır kullanılan, insanoğlunun keşfetmiş olduğu en önemli enerji kaynağı.
Arılar 50 milyon yıldır dünyamızda yaşıyor. Arılar çiçekli bitkilerle birlikte evrimleşmişler. Aslında arılar, ürünlerini kendileri için üretiyorlar. İnsanlığın bu ürünleri keşfetmesi 15-20 bin yıl öncesine dayanıyor. İnsanlar hem enerji kaynağı hem de tıbbi amaçlı kullanmış balı. Yara, yanık tedavilerinde özellikle baldan faydalanılıyor. Mesela Osmanlı’da Fatih döneminde sarayda ayda 3 bin 300 kilo bal tüketimi gerçekleşiyormuş. Ki bunun bir kısmı macun şeklinde ilaç haline getirilip kullanılıyormuş. Yani son derece değerli bir gıda. Yine GATA’da özellikle açık yarası bulunan askerlerin tedavilerinde kullanılıyor. Balın yarayı iyileştirici bir etkisi var. Balı yaraya sürdüğünüz anda hem onun bir şekilde nefes almasını sağlıyorsunuz hem de o kısmı nemli tutmuş oluyorsunuz.
Bunun yanı sıra balın antibakteriyel özelliği var. Ayrıca antioksidan özelliği de çok yüksek ve bağışıklık sistemini güçlendirici etkisi var. Yine mide ülserine neden olan Helicobacter pylori’nin tedavisinde de önemli gıdalardan bir tanesi. Bu bilimsel çalışmalarla ispatlanmış durumda. Yani balı şekerli bir gıda olarak tanımlamak yanlıştır. Balın içeriği bitkiden bitkiye değişiyor ve çok fazla çeşidi var. Mesela monofloral ballar bir bitki çeşidine ait ballardır. Yani bitkiden bitkiye balın içeriği de değişiyor, tipi de değişiyor yararı da değişiyor. Ama şunu söyleyebilirim. Koyu renkli balların antioksidan içerikleri açık renkli olanlara göre daha zengindir. Mesela kestane balı, meşe balı gibi. Ancak Kestane balı antioksidan açısından daha zengin olmasına rağmen tadı acı olduğu için sofralık değeri pek yoktur. Bunun yerine özellikle kış aylarında bir tatlı kaşığı kadar yenirse bağışıklık sistemini güçlendirici etkisi vardır. Meşe balı ise antioksidan değeri oldukça yüksek, tat olarak da lezzetli bir salgı balı çeşidimizdir. Bununla birlikte rengi açık çok sayıda farklı faydaları olan monofloral ballarımız vardır. Örneğin narenciye balı açık renkte olmasına rağmen şeker hastalarının da tüketebileceği bir bal çeşididir. Yine kekik balı da şeker hastalarının yiyeceği bir bal türüdür. Bal da önemli olan üretim şekli. Yani üreticiden tüketiciye gelene kadar geçirdiği süreçtir Bal tüketiciye kadar hijyenik bir şekilde gelmiş olmalı ve balın hiçbir özelliğinin bozulmamış olması gerekiyor. Normalde bal bozulmayan bir besindir. 3000 bin yıllık bal var. Ama üretici mesela balı erken hasat etmişse balın nem değeri yükselir ve bu durumda birtakım bakteri, sporlar üreyebilir ya da üretici hijyenik çalışmamışsa balın içerisine birtakım bakteri, parazitler karışabilir. Bu durumlarda da balın kalitesi bozulmuş oluyor.
Bal bilimsel olarak ikiye ayrılır. Birincisi floral bal dediğimiz çiçek balı, ikincisi ise ekstrafloral dediğimiz salgı balıdır. Salgı balı da ikiye ayrılır. Bazı durumlarda bitkiler çeşitli yerlerinden salgı verir. Yapraktan verebilir; tomurcuktan verebilir. İşte arı bu salgıları topladığı zaman bu salgı balı oluyor. Bir de çam balı vardır. Özellikle ülkemizde Muğla Bölgesi bu konuda son derece iyi bir durumda. Zaten çam balının yüzde 90’ı Türkiye’de, yüzde 10’u ise Yunanistan’da üretiliyor. Başka bir yerde üretimi yok. Çünkü çam balını yapan böcek Kızılçam dediğimiz ya da Fıstık Çamı dediğimiz çamların olduğu bölgede yaşıyor. Muğla’da bol miktarda bu çamlardan var. Ve bu çamların üzerinde beyaz renkli pamuk şeklinde pamukçuklar görürsünüz. Marchalina hellenica adı verilen bu böcek yumurtalarını bıraktıran sonra kendisinin yaşayabileceği bir ortam yaratıyor. Ve daha demin bahsettiğim o pamukçukları üretiyor. Aynı zamanda bu böcek ağacın özsuyunu emiyor. Dışarıya da kendi çıkartısını bırakıyor. Çıkartıda tatlı bir çıkartı. Bıraktığı tatlı çıkartının üzerinde de birtakım algler ve sporlar olduğundan bir nevi o tatlı çıkartı küfleniyor. Ama o bizim bildiğimiz küflenme değil. Sonra arı, çiçeğin olmadığı dönemde bu tatlı çıkartıyı topluyor, kovana getiriyor. Kovanda bala dönüştürüyor. Bunun adı da çam balı oluyor. Çam balının şeker oranı daha düşük. Dolayısıyla şekerlenmesi biraz daha geç olur. Yani salgı ballarının birisinde böcek devredeyken diğer çeşidinde devrede olmuyor. Tabi ki bu ballar oldukça değerli ballar.
Bal alerjisi olan dışında normalde günde 1 çorba kaşığı kadar bal tüketilebilir. Tabii bu kişinin durumuna göre değişebilir. Çocuklara yine çok kaynar olmayan süte karıştırarak bal verilebilir.
Bir de 1 yaş öncesi bebeklerde bal tüketilirse Clostridium botulinum denilen bir rahatsızlık oluşabiliyor. Bal son derece doğal bir ürün olduğu için bebeklerin bağırsak sistemi balı tolere edemeyebiliyor. Her çocukta olacak diye bir şey yok ama risk var.
Kaynak: Türk Tarım Orman Dergisi