LİMONLU TERBİYE

 

 Marinad İçin Malzemeler

2 diş sarımsak

Yarım çay bardağı zeytinyağı

Yarım çay bardağı limon suyu

1 yemek kaşığı ufalanmış mercanköşk

1 yemek kaşığı iyice ufalanmış kekik

Tuz

HAZIRLANIŞI

Terbiye için sarımsak, yağ, limon suyu,tuz,mercanköşk ve kekiği derin bir kapta karıştırın. Et parçalarını bulayıp kalan sosu üzerine dökün. Ağzını kapatarak gece boyunca dolapta bekletin.

 

NAR EKŞİSİ İLE ET TERBİYESİ

 

 

 Terbiye İçin Malzemeler

4 çorba kaşığı sıvı yağ

8 çorba kaşığı sulandırılmış salça

4 diş sarımsak

1 çorba kaşığı kırmızı pul biber

2 çorba kaşığı soğan suyu

4 çorba kaşığı nar ekşisi

Karabiber Tuz

HAZIRLANIŞI

Derin bir kapta salçayı sulandırın, içine dövülmüş sarımsak, sıvı yağ, soğan suyu, nar ekşisi ve baharatları ilave edin. Bu sosta eti 2 saat dinlendirin.

ET İÇİN YOĞURT TERBİYESİ

 

 

 Marinad İçin Malzemeler

1 çorba kaşığı soğan suyu

4 çorba kaşığı sıvı yağ

1 çorba kaşığı yoğurt

1 tatli kaşığı kekik

Tuz, karabiber

HAZIRLANIŞI

Biftekleri 1 parmak eninde dilimlere ayırın.Sogan suyu, sıvı yağ, yoğurt, kekik, tuz ve karabiberi oval bir kapta karıştırarak etleri bu sosta 4 saat bekletin.

ETLERE UYGULANAN TERBİYELER

 

ETLERE UYGULANAN TERBİYELER

 Marinad Etmenin Amaçları

Marinad, etlere hoş koku ve lezzet vermek için yapılan bir işlemdir. Marinad içindeki malzemeler etlere geçerek istenen lezzet elde edilir. Bu işlem aynı zamanda etlerin yumuşatılması içindir. Marinad içindeki et marinad sıvısındaki asitte dinlenerek yumuşar.

ÇEŞİTLİ MARİNAD YÖNTEMLERİ

Çiğ Marinadlar

Çoğunlukla av hayvanı etleri ve kırmızı etler için yapılır. Örnek verecek olursak; bazı yahniler, burginyon, reze usulü pişirilecek bazı etler vb. için uygulanır.

Çiğ Marinadlar için kullanılan malzemeler

Soğan, havuç, kereviz dalı, maydanoz sapı, sarımsak, defne yaprağı, kekik, aromatik bitkiler, tane karabiber, karanfil, kırmızı veya beyaz şarap, konyak, sirke, bira, zeytinyağı veya diğer sıvı yağlar.

Çiğ Marinadları Hazırlama Tekniği

Et kesilip hazırlanır. Marinad kabının içine, malzemelerin bir kısmı koyulur. Marinad olacak etler kaba yerleştirilir. Kalan malzemeler üzerine eklenir. Şarap, sirke, konyak, sıvı yağ eklenir. Marinad edilecek etlerin tamamının sıvının içinde kalmasına dikkat edilmelidir. Üzeri kapalı olarak buzdolabında dinlenmeye bırakılır. Ara ara marine edilen etler çevrilmelidir.

Kısa Süreli Marinadlar

Genellikle küçük parça etler için kullanılır. Türk mutfağında genellikle uygulanan yöntem budur. Bu tür marinadlarda yiyeceklerin kalma süresi terbiye edilecek etin yapısına ve özelliğine göre değişir.

Kısa süreli marinadların hazırlama tekniği Marina edilecek parçalar hazırlanır. Aromatik malzemeler eklenerek karıştırılır. Buzdolabında bir süre bekletilir.

Çeşitli Etlere Uygulanacak Marinadlar ve Süreleri

Izgara etler sıvıyağ, kekik, defne yaprağı, soğan suyu, karabiber, isteğe bağlı ve özel baharatlar içinde 2 saat ile 2 gün arasında bekletilir. Tavuk etleri ve kanatlılar; sıvıyağ, kekik, defne yaprağı, soğan suyu, karabiber, isteğe bağlı ve özel baharatlar içinde 2 saat ile 2 gün arasında bekletilirler. Balıklar, çiğ olarak zeytinyağı, tuz, dereotu, limon suyu, karabiber, kekik, defne yaprağı, kereviz dalı, vb aromatik malzemeler içerisinde 2 saat ile 24 saat arasında bekletilir. Av etleri ise ızgara etlerde kullanılan çiğ marinadlar içerisinde 2 saat ile 2 günarasında bekletilir.

 

SAÇ TAVA

Malzemeler:

500 gr.Kuşbaşı kuzu eti

4-5 yemek kaşığı sıvı yağ

2 sivri biber

3-4 domates

1 yemek kaşığı salça

1-2 diş sarımsak

Tuz,karabiber,pul biber

1 su bardağı ılık su

YAPILIŞI:

Kuşbaşı doğranmış kuzu eti 5 dakika tencerede kendi halinde piştikten sonra sıvı yağ ilave edilerek  kavrulur.

Sonra ince doğranmış biberi ilave edilir.Bir süre karıştırılarak pişirilir.

Küçük doğranmış domatesler ve sarımsak  ilave edilir. isteğe göre çok az domates salçası eklenir.

Tuz, pul biber, kara biber ve dibi tutmasın diye bir bardak su ilave edilir.

Kısık ateşte etler yumuşayıncaya kadar pişirilir.Sıcak servis edilir.

SAÇ KAVURMA

Malzemeler:

500 gr. kuşbaşı koyun eti

1 orta kuru soğan

1 büyük domates

2 yeşil biber

Kekik, nane,karabiber, pul biber, tuz,

Sıvı yağ.

YAPILIŞI:

Etler küçük küçük doğranır.Suyunu salıp çekene kadar saçta kısık ateşte pişirilir.

Üzeri bir kapakla kapatılarak pişmesi sağlanır.

Suyunu çekince biraz sıvı yağ konur.

Sırasıyla önce  ince doğranmış soğan, daha sonra da biber eklenir.Karıştırılarak bir süre pişirilir.

Sonra kekik,nane,karabiber,pul biber ve tuz atılır.

Pişmesine yakın küçük doğranmış domatesler de eklenir. Ve bir süre daha pişirilir.

Etler yumuşayıp piştiği zaman servis edilir.

KEŞKEK

Malzemeleri

500 gr. az yağlı kuzu eti

500 gr. aşurelik buğday

1 kuru soğan

1 yemek kaşığı tereyağ

Tuz ve pul biber

YAPILIŞI:

Buğday beyaz suyu çıkana kadar yıkanır ve akşamdan  kaynatılır.Ocak kapatılıp üzeri örtülerek şişmesi için demlenmeye bırakılır.

Ertesi gün ilk önce eti kaynatılır. Düdüklüde 20 dakika normal tencerede 40 dakikada pişer.

Tencerede yapılıyorsa etleri kaynatırken üzerinde oluşan köpük kaşıkla alınır. Alınmassa etin suyu kara olur ve tadı da hoş olmaz.

Etler  kaynarken  buğday pişirilir. Buğday  tencerede 1 litre sıcak su ile yarım saate yakın kaynatılır. Bu arada soğan tereyağı ile sotelenir. Kavrulan soğan buğdayın içine dökülüp karıştırılır.

Haşlanan ve didiklenen etler de ilave edilir. Karıştırılarak hem pişirmeye devam edilir  hem de buğdaylar ezilir. Tuzu  biberi ilave edilir.

30-40 dakika sonra ocaktan alınır. Keşkeğin iyice sünmesi buğdayların çatlayıp ezilmesi gerekir. Üzerine  isteğe göre eritilmiş tereyağı ve biber atılarak servis edilir. 

CİĞER SARMA (Trakya)

Malzemeler:

1 kilo ciğer ve gömleği ( kuzu olmalı)

2 su bardağı pirinç

3 adet soğan

2 yemek kaşığı dolmalık fıstık

2 yemek kaşığı kuş üzümü

Yarım çay bardağı sıvı yağ

2-3 taze soğan

2-3 dal taze nane

1 tatlı kaşığı karabiber

1 tatlı kaşığı tuz

1 su bardağı su

YAPILIŞI:

Ciğer yıkanır küçük küçük doğranır.

Ciğer gömleği pilav olana kadar sıcak suda bekletilir.

Soğanlar yemeklik küçük doğranır, fıstıkla kavrulur.Ciğer de eklenip suyunu salıp çekene kadar kavrulur.

Pirinç, kuş üzümü ve baharatlar katılır.

Su eklenir ve suyunu çekene kadar pişirilir.

Pilav pişince ince kıyılmış taze nane ve soğan eklenerek karıştırılır.

Kuzu gömleğinin suyu süzülür.

Gömlekler çorba kasesinin içini biraz geçecek kadar kesilir ve kaseye serilir.

İçi harç ile doldurulur, dışarıda kalan kısımlarla kapatılır ve kase tepsiye ters çevrilir.İç harç ve gömlekler bitene kadar bu işleme devam edilir.
Sıcak su eklenir ve 170 derecede pişirilir.Sıcak servis edilir.

CİĞER KAVURMA

Malzemeler

500 gr dana ciğeri

1 adet kuru soğan

3-4 yemek kaşığı sıvı yağ

Karabiber
Kekik

Kırmızı pul biber.

YAPILIŞI:

Ciğer kuşbaşı olarak doğranır.2-3 kez yıkanıp suyu süzülür.

Tavaya yağ konur ısıtılır.Ciğerler tavanın içerisine konularak pişirilir.

Önce yüksek ateşte çevrilip sonra kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirilir.

Ciğer kavurma ocaktan alınmadan önce, tuz ve baharatları da ilave edilip, karıştırılır ve ocağın altı kapatılır.

Piyaz doğranmış soğan ve ince kıyılmış maydanoz ile servis edilir.Üzerine pul biber serpilir.

İSLİM KEBABI

Malzemeler

2 uzun patlıcan
1 kahve fincanı sıvı yağ

Köfte için;

200 g kıyma

1 kuru soğan

2-3 diş sarımsak

1 yemek kaşığı galeta unu

Tuz

Karabiber.

Sos için;

2 domates

1 tatlı kaşığı sıvı yağ

Yarım çay bardağı su

2 diş sarımsak

Tuz.

 YAPILIŞI;

Patlıcanlar uzun ve ince dilimler şeklinde dilimlenip 15 dakika tuzlu suyun içerisinde bekletilir.

Köfte malzemeleri bir kap içerisine alınıp iyice yoğrulur.

Ceviz büyüklüğünde toplar halinde yuvarlanır.

Sudan çıkarılan patlıcanların suyu sıkılır ve havlu kağıt ile iyice kurulanır.

Çok az sıvı yağ içerisinde arkalı önlü olarak kızartılır.

Kızaran patlıcanlar kağıt havlu üzerine çıkartılır.

Kasenin içerisine 2 adet kızarmış patlıcan artı (+) şeklinde konulur.

Ortasına köfte konulup patlıcanların uçları önce alttaki sonra üstteki olmak üzere kapatılır.

Birleşim yerine kürdan batırılıp sabitlenir,üzerine domates ve biber dilimleri geçirilerek fırın tepsisine dizilir.

Sosu için, domatesler küp şeklinde doğranır ve sıvı yağ içerisinde hafif kavrulur.

Üzerine doğranmış sarımsak eklenip karıştırılır ve su ve baharatları da ilave edilip iyice karıştırıldıktan sonra ocaktan alınır.

Borcamdaki islim kebabının üzerine dökülüp, 200° fırında pişmeye bırakılır.

Pişen islim kebabı sıcak olarak servis edilir.

ROSTO

MALZEMELER;

Yarım koyun budu

2 yemek kaşığı  yağ

1 yemek kaşığı salça

Tuz

YAPILIŞI;

Etin üzeri tuzla ovularak her iki tarafı tencerede yağda kızartılır.

Bir çay bardağı su ile sulandırılmış salça konur.Karıştırılır ve biraz pişirilir.

Tencereye 3 bardak su ilave edilir ve kısık ateşte 2 saat pişirilir.

Pişen et dilimlenerek üzerine salçalı sosundan dökülerek servis edilir.

TENCERE KEBABI

Malzemeler:

750 gr. but eti (kuşbaşı)

4 adet iri patates

3 adet soğan

2 çorba kaşığı yağ

2 adet domates veya 1 kaşık domates salçası

Hazırlanışı:

Kuşbaşı olarak doğranmış et, yağ ve doğranmış soğan bir tencereye konur. Orta

hararetli ateşte soğanlar sararıncaya ve et bıraktığı suyunu çekene kadar kavrulur.

Kavurma işlemi tamamlanınca kabuğu soyulmuş ve doğranmış domatesleri ile

sulandırımış domates salçası ilave edip bir iki defa daha karıştırılır. Etlerin üzerine çıkacak

kadar su ilave edip orta hararetli ateşte pişirilir.

Patatesler kuşbaşı doğranıp yağda hafif kızartılır. Kebabın inmesine 20 dakika kala

etlerin üzerine konup, 1-2 defa kaynatılır. Suyu azaldıkça ilave edilir. Etler ve patatesler

pişince servis tabağına koyup üzerine maydanoz serperek servis edilir.

DANA YAHNİ

Malzemeler :

 1 kg. Antrkot Dana Eti, (küp şeklinde kesilmiş)

 2 Adet Kıyılmış Soğan

 1 Adet Dilimlenmiş Dolmalık Biber ve Kırmızı Biber

 2 Diş Kıyılmış Sarımsak

 2 Çorba Kaşığı Yağ

 1 Çorba Kaşığı Esmer Şeker

 1 Çorba Kaşığı Un

 1 çay bardağı su

 1 Tutam Kekik

 1 Çorba Kaşığı elma sirkesi

 1 Çorba Kaşığı Beyaz Hardal

 3 Tane Karanfil

 Tuz, Karabiber

YAPILIŞI:

Tavada yağ kızdırıır ve etler içine atılıp hafifçe kızartılır. Sonra etler düdüklü tencereye aktarılır.

Soğan, biberler ve sarımsak tavada birkaç dakika kavrulur. Üzerine un ve şeker serpilir.

Karıştırırken bir yandan da içine yavaş yavaş su ilave edilir. Sonra kekik, sirke, hardal,karanfil, tuz ve karabiber serpilir. Kaynama noktasına gelince, karışım düdüklü tenceredeki etin üzerine dökülür.

Tencerenin kapağı kapatılır ve yemek yaklaşık 1,5 saat ateşte pişirilir. (Kapağını açtıktan sonra

gerekirse yeniden su ilave edilir ve kaynatılır.)

PİLAVLI TAS KEBABI

  MALZEMELER:

  Yarım kg. koyun kuşbaşı et

  2 kaşık yağ

  1 soğan

  1- 2 domates veya yarım kaşık salça -2 su bardağı pirinç (pilav için)

  Tuz ve karabiber

  YAPILIŞI:

  1- Pirinç ayıklanıp yıkanır. Ilık tuzlu suda bekletilir (yarım saat).

  2- Et, doğranmış soğan, yağ ile kavrulur. Domates rendelenir, etler yumuşayıncaya kadar pişirilir.           (Gerekirse azar azar sıcak su konur.)

  3- Et, ateşe dayanıklı bir kaseye tek tek alınır. Pilav yapılacak tencereye kase ters çevrilir.

  4- Etin yağına 3,5 bardak su konup kaynatılır ve tuz, karabiber atılır.Pilav tenceresine süzülür.

  5- Süzülmüş pirinç konup karıştırılır. Kapak örtülüp önce harlı, sonra orta, en sonra hafif ateşte               suyunu çekinceye kadar pişirilir. 20 dakika demlenmesi için beklenir.

  6- Önce pilav karıştırılır, sonra etin üzerindeki kase kaldırılır.

ETLİ BİBER DOLMASI

Malzemeler;

1 kg. orta boy dolmalık biber

500 gr. az yağlı dana kıyması

1 adet ince doğranmış büyük soğan

1 çay bardağı yıkanmış pirinç

1 çorba kaşığı domates salçası yada 2 domates

2 çorba kaşığı tereyağı yada margarin

maydanoz

tuz

YAPILIŞI

Biberler yıkanıp çekirdekleri çıkarılır. Kıyma, soğan, pirinç, salça veya domates, maydanoz, tuz ve biraz su, ayrı bir kapta iyice karıştırılarak, dolmanın içi hazırlanır. Hazırlanan iç, biberlerin içine yerleştirilir ve biberlerin üzerinden kesilen kapaklar üzerlerine konur. Biberler tencereye dizilir.Margarin veya tereyağı küçük parçalar halinde biberlerin üzerine konur.Tencereye 1 bardak su ilave edilerek çok yavaş ateşte 1 saat kadar pişirilir. Sıcak servis yapılır.Afiyet olsun

ARNAVUT CİĞERİ

MALZEMELER;

500 gr koyun ciğeri

1 çay bardağı un

1 bardak sıvı yağ

1 orta boy soğan

6,7 dal maydanoz

Tuz,kırmızı biber

YAPILIŞI;

Ciğerin zarı temizlenip,yıkanır ve süzülür.Bir kaşık kırmızı biberle karıştırılır.Yarım saat bekledikten sonra unlanır.Elde silkelenerek fazla unları alınır.Kızgın yağda kızartılır.Süzülerek tabağa alınır ve üzerine tuz atılır.Kıyılmış soğan ve maydanoz ile servis edilir.

ORMAN KEBABI

MALZEMELER;

500 gr kuşbaşı et

2 soğan

2 patates

2 havuç

1 çay bardağı konserve bezelye

2 yemek kaşığı salça

2 bardak su

2 yemek kaşığı sıvı yağ

1 çay kaşığı kekik

Tuz

YAPILIŞI;

Küçük doğranmış soğan,et ve yağ tencerede karıştırılarak kavrulur.

Salça eklenir.Biraz daha karıştırılarak 2 bardak su ilave edilir.

Etler yumuşayıncaya kadar kısık ateşte pişirilir.

Patates ve havuç küp şeklinde doğranır ve tencereye ilave edilir.

Kısa bir süre sonra bezelyeler de ilave edilir.Tuz atılır.

Yaklaşık 10 dakika sonra üzerine kekik atılarak ocak kapatılır.

GÜVEÇTE İNCİK

Malzemeler:

1 kg. et (incik)

1 kg. Arpacık soğan

2 adet domates

1 tatlı kaşığı kekik

Tuz, karabiber

YAPILIŞI:

Soğanları soyup güvece koyunuz. İncikleri yıkayıp soğanın üzerine koyunuz.

Domatesleri doğrayıp etin üzerine yayınız. Tuz, biber, kekik ve çok az su koyup güvecin ağzını folyo kağıt ile kapatınız.

Güveci fırına koyup 1.5-2 saat pişiriniz. Sıcak olarak servis ediniz.

CİĞER SOTE

Malzemeler;

 1 kg kuzu veya dana karaciğer

 4 yemek kaşığı çok ince doğranmış (brunoise) soğan

 ½ su bardağı sıvı yağ

 3 adet orta boy halka doğranmış soğan

 ½ çay kaşığı karabiber

 1 çay kaşığı tuz

 1 çay kaşığı kekik

 3 çorba kaşığı un

 ½ demet maydanoz

 1 su bardağı kızartma yağı

Yapılışı;

 Halka doğranmış soğanların halkaları tek tek ayrılarak unlanır.

 Maydanoz yıkanır, iyice kurutularak hazırlanır.

 Çapı dar bir tavaya kızartma yağı konur, kızdırılır, maydanozlar saplarıyla birlikte atılarak hızla çevrilir ve yanmadan kağıt havlu üzerine alınır.

 Aynı yağda unlanmış soğanlar da hafif pembe renkte kızartılarak kağıt üzerine alınır.

 Zarı ayıklanarak yağlı ve sinirli kısımları çıkartılmış olan ciğer,fındık büyüklüğünde doğranır.

 1,5 yemek kaşığı un, karabiber, tuz ve kekikle karıştırılarak hazırlanır.

 Sote tavasına yağ koyularak kızdırılır.

 Ince doğranmış soğanlar ilave edilerek açık pembe renkte yakmadan kızartılır.

Hazırlanan ciğerle unlu karışım karıştırılarak sote tavasına boşaltılır, hızla karıştırılıp beklenir.

 Ciğer suyunu salmadan renk değiştirir, ara sıra karıştırarak her tarafının aynı renkte kızarması sağlanır.

 Ocaktan alınarak, servis tabağında kızarmış soğan ve maydanozla süslenerek sıcak servis yapılır.

ET KAVURMA

MALZEMELER;

1 kg Dana Eti

1 Adet Kuru soğan

2 yemek kaşığı Zeytinyağı

 Tuz

YAPILIŞI;

Etler kuşbaşı doğranır.

Geniş bir çelik tencereye sıvı yağ konur ve kızdırılır.

Etler suyunu salana kadar orta ateşte pişirilir. İçine kabuğu soyulmuş bütün soğan eklenir.

Altını kısıp, etler yumuşayana kadar kısık ateşte (yaklaşık 1 saat) ara sıra karıştırarak pişirilir.

Ocaktan almadan 10 dk. önce tuz eklenir.

Sıcak servis yapılır. Afiyet Olsun...