KAHVALTILIK SOS

Malzemeler:

10 kg domates

5 kg kaypa biber

3 kg patlıcan

7-8 diş sarımsak

4-5 acı kıl biber

Tuz

2-3 yemek kaşığı şeker

YAPILIŞI:

Biberler bol suda bir kaç kez yıkanır ve tohumları temizlenir.Robotta kıyılması için iri doğranır.

Domatesler de bol suda birkaç kez yıkanarak kabukları soyulur.Robotta çekilmesi için iri doğranır.

Patlıcanlar yıkanarak kurulanır.Ortadan ikiye kesilerek yağlı kağıt konmuş fırın tepsisine dizilir.Kesik olan üst taraflarına sıvı yağ sürülerek 170 derece ısınmış fırına konur.Üzeri kızarana ve içi yumuşayana kadar pişirilir.(Köz kokusu olsun diye ben 3 patlıcanı ocak üzerinde közledim)

Sarımsakların kabukları soyulur.

Kıl biberler yıkanarak tüm malzemeler hazır hale getirilir.

Biberler robotta kıyılarak kaynama tenceresine alınır.

Domatesler kıyılarak tencereye eklenir.Tencere ocağa konur.Ara sıra karıştırılır.

Bu arada fırından çıkan patlıcanların üzeri örtülerek yumuşaması sağlanır.Ocak üstünde közlenenler de örtülür.Bu şekilde kabukları kolay çıkartılır.Sonra fırında pişenler kaşık ile sıyrılarak kabuklarından ayrılır.Ocak üstünde közlenenler de bıçak ile sıyrılarak kesme tahatasında kıyılır.İstenirse robota konarak biraz daha ince kıyılabilir.(Benim mutfak robotum büyük olduğu için bu işler kolay oluyor)

Patlıcanlar tencereye eklenir.Kaynatmaya devam edilir.Daha sık karıştırılır.Çünkü dibi tutabilir.

Yaklaşık 2 saate yakın kaynatılır.Bu arada içine ince kıyılmış sarımsak,tuz ve şeker eklenir.

1 saate yakın daha kaynatılarak ocak kapatılır.

Temiz kavanozlara sıcak sıcak doldurulur.Yeni kapaklarla sıkıca kapatılır.

Kavanozlar tezgah üzerine ters çevrilerek konur.Üzeri örtülür.Bir gece soğuması beklenir.

Ertesi gün kavanozlar çevrilerek tutup tutmadığı kontrol edilir.Kışın kullanılmak üzere serin ve az güneş alan bir yere kaldırılır.Buzdolabında saklanmasına gerek yoktur.

Kahvaltılarda,kızartmalarda ve köftelerin yanında kullanılır.
NOT:Benim yaptıklarımdan 12 tane yarım litrelik kavanoz oldu.

KIŞLIK DOMATESLİ BİBER SOSU

Malzemeler:

5 kg domates

2 kg kaypa biber

7-8 diş sarımsak

2-3 acı kıl biber

Tuz

2-3 yemek kaşığı şeker

YAPILIŞI:

Biberler bol suda bir kaç kez yıkanır ve tohumları temizlenir.Robotta kıyılması için doğranır.

Domatesler de bol suda birkaç kez yıkanarak kabukları soyulur.Robotta çekilmesi için doğranır.

Sarımsakların kabukları soyulur.

Kıl biberler yıkanarak tüm malzemeler hazır hale getirilir.

Biberler robotta kıyılarak kaynama tenceresine alınır.

Domatesler kıyılarak tencereye eklenir.Tencere ocağa konur.

Yaklaşık bir saate yakın kaynatılır.Bu arada içine ince kıyılmış sarımsak,tuz ve şeker eklenir.

15 dakika daha kaynatılarak ocak kapatılır.

Temiz kavanozlara sıcak sıcak doldurulur.Yeni kapaklarla sıkıca kapatılır.

Kavanozlar tezgah üzerine ters çevrilerek konur.Üzeri örtülür.Bir gece soğuması beklenir.

Ertesi gün kavanozlar çevrilerek tutup tutmadığı kontrol edilir.Kışın kullanılmak üzere serin ve az güneş alan bir yere kaldırılır.Buzdolabında saklanmasına gerek yoktur.

Kışın yemeklerde ve makarnalarda kullanılır.

KORUK TERLEMESİ

Antalya Serik’te bir arkadaşımızda yıllar önce ilk kez yemiş ve çok beğenmiştim.

Malzemeler:

 2 salkım koruk üzüm

1 çay kaşığı ucu acı pul biber(isteğe göre miktar değişir)

1 cay kaşığı ucu nane

1 cay  kaşığı ucu sumak

1 çay kaşığı ucu kekik

4-5 tane renkli kara biber

1-1,5 cay kaşığı kaya tuzu veya himelaya tuzu

YAPILIŞI:

Tam olgunlaşmamış koruk denen üzüm salkımı koparılır.Taneleri koparılarak ayıklanır.

Bol su ile yıkanır.Cam bir kavanoza konur.

Üzerine pul biber,sumak,nane,kekik,karabiber ve tuz atılır.

Kavanozun kapağı kapatılarak 2-3 saat belli aralıklarla sallanır.

Koruklar yumuşayıp suyunu salınca baharatlarla aromatik bir tat oluşturur.

İsteyen bu şekilde suyu ve korukları birlikte yiyebilir.İsteyen suyunu sos olarak veya içmek için kullanabilir.

PEYNİRLİ DİP SOS

Malzemeler:
1 paket labne peyniri
1 su bardağı süzme yoğurt

2 tatlı kaşığı mayonez
2 diş sarımsak

2 dal maydanoz
2 dal dereotu
Pul biber,kekik,nane,kimyon,tuz
YAPILIŞI:
Yoğurt ve labne peyniri geniş bir kaba alınarak çırpılır.

Sonra sarımsaklar dövülerek iyice ezilir.Sarımsaklar bu karşımıza eklenir.Biraz daha çırpılır.

Maydanoz ve dereotu da olabildiğince ince bir şekilde kıyılır ve karışıma eklenip bir kez daha çırpılır.

Mayonez eklenerek karıştırılır.

Son olarak  baharatlar eklenir ve son bir kez daha çırpılıp servis tabağına alınır. 

DOMATES SOS

Malzemeler:

4 çorba kaşığı (80 gr) Tereyağ veya margarin

5 orta boy  domates

2 baş orta boy  soğan

4 bardak su (veya et suyu)

1 çorba kaşığı un

1 tatlı kaşığı toz şeker

1 kahve kaşığı kırmızıbiber

Tuz.

YAPILIŞI:

İnce ince doğranmış soğan, yağ ve yeteri kadar tuz tencereye konur ve orta ateşte soğanlar iyice pembeleşinceye kadar kavrulur.

Soğanlar pembeleşince, un ilave edilir ve 3 dakika kadar unla birlikte karıştırılarak kavrulur. Tencereye kabuğu soyulup çekirdekleri çıkarıldıktan sonra küçük küçük doğranmış domatesler ilave edilir. Domatesler iyice ezilinceye kadar sık sık karıştırılarak pişirilir.

Domatesler ezildikten sonra su (veya et suyu), toz şeker ve kırmızıbiber ilave edilir, karıştırılır ve koyulaşıncaya kadar kapaksız olarak kaynatılır.

Sos koyulaşınca süzgece konur ve kaşıkla bastırılarak süzülür.

Elde edilen boza kıvamındaki sos, kullanıma hazırdır.

MAYONEZ SOS(Mayonnaise sauce)

Malzemeler:

2 adet yumurta sarısı

1.5 su bardağı zeytinyağı

2-3 yemek kaşığı limon suyu yada 2 yemek kaşığı sirke

1 çay kaşığı hardal

Tuz

2-3 yemek kaşığı kaynar su(gerekirse kullanılır)

YAPILIŞI:

Yumurtanın sarıları beyazından dikkatlice ayrılır.

Çukur bir kaba yumurta sarıları ve limon suyu konur.

Aynı yöne doğru karıştırılması gerektiğinden mikserin tek ucu takılır.

Karışana kadar çırpılır ve yağın ilk üç yemek kaşığı damla damla yumurtaya ilave edilir.Çırpmaya ara verilmez.

Devamında yağ iplik gibi dökülmeye başlanır.

Bu sırada mayonez hafif kıvam almaya başlar.Eğer başlamadıysa 1 yemek kaşığı kaynar su ilavesiyle çırpmaya devam edilir.Bu toparlanmasını sağlayacaktır.

Toparlanıp kıvam alıyorsa yağ dökme işi hızlandırılabilir.

Yağı çok hızlı döküp mayonez parça parça ve çok sert bir hal aldıysa hiç telaş edilmez.

1 yemek kaşığı daha sıcak su ilave edilir.

Bu sayede mayonezin hem kıvama geldiği, hem de renginin açıldığı görülür.

Tadı kontrol edilerek tuzu ve hardalı ilave edilir.

Mayonez istenilen yerde kullanılmaya hazırdır.
Mayonez sostan türeyen en önemli soslar:

Tartar Sos (Tartar Sauce): 

Mayoneze, ince kıyılmış haşlanmış yumurta, kornişon turşu, kapari çiçeği maydanoz ve kuru soğan (kırmızı veya beyaz) eklenerek hazırlanır.
Kokteyl Sos (Cocktail Sauce): 

Mayoneze, ketçap ve tarhun otu karıştırılarak hazırlanan sostur.

TARATOR SOS

Malzemeler:

3 dilim bayat ekmek içi

2 yemek kaşığı ceviz içi

3 yemek kaşığı zeytinyağı

2 yemek kaşığı süzme yoğurt

1 tatlı kaşığı limon suyu

2 diş rendelenmiş sarımsak

Tuz

YAPILIŞI:

Bayat ekmek için  bir kaba ufalanır.

Ekmek kırıntıları ceviz içi ile birlikte mutfak robotunda çekilir.

Zeytinyağı, rendelenmiş sarımsak, limon suyu, süzme yoğurt ve tuz ile karıştırdıktan sonra dinlenmesi için buzdolabında bekletilir.

İstenilen yerde servis edilir.

BEŞAMEL SOS

Malzemeler:

Tereyağı veya margarin (100 gr)

Un (100 gr/3 çorba kaşıgı tepeleme, elenmiş)

Süt (1 litre)

Beyaz biber (yarım çay kaşığı)

Defne yaprağı (1 adet)

Muskat rendesi (yarım çay kaşığı)

YAPILIŞI:

Un elenerek havalandırılır. Bu işlem sos kıvamının daha homojen olmasını sağlar.

Tereyağı kalın dipli bir tencerede eritilir. Tencere kalın dipli olursa unun yanması engellenmiş olur.

Yeni elenmiş, havalandırılmış un eklenir ve sarartılmadan üç dakika kadar karıştırılarak unun kavrulması sağlanır. Ocağın atesi düşük olmalıdır; yüksek ateş kontrolü yitirir ve unun farkında olmadan yanmasını sağlar.

Un yeterince kavrulduktan sonra ocağın ateşi kapanır ve karışımın ılıması (10-15 dak.) sağlanır.

Karışım sıcakken süt hemen ilave edilirse unun topaklanmasına sebep olur. Bu olumsuzluğu

düzeltmek için de çok karıştırmanız, çırpmanız gerekir. Sosun soğutulması dibinin tutmasını da engelleyecektir.

Tekrar ocağa alınır, soğuk süt eklenir ve hızla karıştırılmaya başlanır.

Karıştırmaya başlayınca defne yaprağı, tuz, muskat rendesi, beyaz biber eklenir ve hızla karıştırma işlemine devam edilir.

Karıştırılarak hafif ateşte 15 dakika kadar kaynatılır. Dibinin tutmamasına dikkat edilmelidir. Sürekli karıştırarak kıvamın homojen olmasını sağlanır.

Sosun kıvamı koyu olursa süt ekleyerek kaynatılabilir. Sulu ise biraz daha yoğunlaşana kadar kaynatılabilir. Kasığın ters tarafına 4-5 milimetrelik kalınlıkta sıvanıyorsa normal kıvama gelmiş demektir. İstenilen yerde kullanılabilir.

Kıvam istenilen düzeyde olunca ocaktan alınır ve içindeki defne yaprağı çıkarılır.

İstenilen yerde kullanılabilir.