TORTELLİNİ (İtalyan Mantısı)

Malzemeler:

İç malzeme:

200 gr. ıspanak

250 gr. lor

1 yumurta akı

Beyaz biber – tuz

Muskat

Ispanağın yaprakları ayrılır ve yıkanır.1 dakika kaynar suda haşlanır. Sonra buzlu suya alıp 30 saniye kadar tutulur.Sonra çıkarıp suyu sıkılır. Suyu sıkılmış ıspanaklar ince kıyılır.Lor peynir ufalanarak ıspanağa ilave edilir.Yumurta akı eklenir.Tuz ve beyaz biberle baharatlandırılır.

Hamuru İçin:

2 su bardağı un

2 yumurta

1 yemek kaşığı zeytinyağ

Tuz

Bu malzemelerle hamur yoğurulur. Kulak memesinden daha sertçe, pürüzsüz bir kıvam elde edildiğinde hamur, dinlendirilmeye hazır demektir.  15-20 dk. buzdolabında dinlendirilen hamurdan mandalina boyutlarında bezeler koparılır.

Merdane yardımı ile ve arada unlama yapılarak, sıkıca bastırılıp kağıt inceliğinde bir hamur elde edilmelidir. İnce hamurun üstüne bir kahve fincanı ile bastırılıp yuvarlak şekiller çıkması sağlanır. Bu işlem tüm malzemeye uygulandıktan sonra içleri iç malzemesi ile doldurulur

Kesilen hamurlar iç malzemeler kullanılarak doldurulup yarım daireler şeklinde kapatılır.Son olarak da bu yarım dairelerin iki uç kenarı yumurta beyazı yardımı ile, arka tarafta birleştirilerek şekil tamamlanır. Elde edeceğimiz şekil adeta bir şapka gibi olamalıdır. Zaten tortellini ismi de bu şapkadan gelmektedir. 15-20 dk. dolapta bekletilen tortelliniler, tuzlu kaynar suya atılıp yaklaşık 6-7 dk haşlanırlar.

Kremelı sosu için:

1 paket hazır krema (200ml)

1 tavuk bulyon

1 çay kaşığı tuz

1 çay kaşığı karabiber

3-4 kaşık zeytinyağı

Bir tavaya  zeytin yağı konur.Tavuk bulyon 1 çay bardağı suda eritilip tavaya ilave edilir. Üzerine 1 paket krema ve karabiber eklenip sürekli karıştırılır.5-6 dakika karıştırılıp altı kapatılır. Rengi hafif sarıya dönük olmalıdır.Bulyon tuzlu olduğu için sosa tuz ilave etmeye gerek yoktur.  Sonunda tortelliniler servis edilecek tabağa konulur.Sosun hepsi üzerine dökülüp yavaşça karıştırılır.Üzerine parmesan peyniri rendelenerek servis edilir.

MANTI

Malzemeler

Hamuru İçin;

3 su bardağı un

2 adet yumurta

Tuz

Su

İç Harcı için;

250 gr.kıyma

1 adet kuru soğan

Tuz, karabiber, toz biber.

Üzeri İçin;

Sarımsaklı yoğurt

Salça

Tereyağ

Nane,pul biber

YAPILIŞI:

İç harcı için soğan minik minik doğranır.

Kıyma ve baharatlar bir kabın içerisine alınıp, iyice karıştırılır.Doğranan soğanlar da ilave edilerek karıştırılır.

Hamur için un derin bir kabın içerisine alınır.Ortasına yumurta ve tuzu eklenir.Yavaş yavaş su ekleyerek sert bir hamur yapılır.

Yoğurulan hamur üzeri kapalı bir şekilde 15-20 dakika dinlendirilir.

Dinlenmiş olan hamur, tekrar yoğrulup iki bezeye ayrılır.İlk beze oklava ile ince olacak şekilde açılır.Açılan hamura hafif un serpiştirilir ve ortadan ikiye kesilir.İki parça üst üste konulup 2 cm lik dar şeritler halinde kesilir.

Kesilen şeritler de üst üste konulup, kare olacak şekilde tekrar kesilir.

Kesilen karelerin ortasına, kıymalı harçtan konulup, iki ucu birbirine hafif çapraz gelecek şekilde kapatılır.

Diğer hamurda aynı şekilde yapılır ve mantılar hazır hale getirilir.

10-15 dakika dinlendirilir.

Tencereye su konur ve kaynatılır.Kaynamakta olan suya tuz atılarak mantılar eklenir.

Yaklaşık 10 dakika kadar haşlanıp ocaktan alınır.

Suyu süzdürülerek hafif sulu olacak şekilde servis tabağına alınır.

Tereyağı tavada ısıtılır.Salça eklenir.Mantının suyundan biraz alınarak salçalı sos yapılır.Mantının üzerine salçalı sos dökülerek karıştırılır.Sarımsaklı yoğurt da dökülür.Servis tabağına alınarak servis edilir.

NOT:Üzerine tere yağında yakılmış nane ve pul biber dökülebilir.

DOMATES SOS

Malzemeler:

4 çorba kaşığı (80 gr) Tereyağ veya margarin

5 orta boy  domates

2 baş orta boy  soğan

4 bardak su (veya et suyu)

1 çorba kaşığı un

1 tatlı kaşığı toz şeker

1 kahve kaşığı kırmızıbiber

Tuz.

YAPILIŞI:

İnce ince doğranmış soğan, yağ ve yeteri kadar tuz tencereye konur ve orta ateşte soğanlar iyice pembeleşinceye kadar kavrulur.

Soğanlar pembeleşince, un ilave edilir ve 3 dakika kadar unla birlikte karıştırılarak kavrulur. Tencereye kabuğu soyulup çekirdekleri çıkarıldıktan sonra küçük küçük doğranmış domatesler ilave edilir. Domatesler iyice ezilinceye kadar sık sık karıştırılarak pişirilir.

Domatesler ezildikten sonra su (veya et suyu), toz şeker ve kırmızıbiber ilave edilir, karıştırılır ve koyulaşıncaya kadar kapaksız olarak kaynatılır.

Sos koyulaşınca süzgece konur ve kaşıkla bastırılarak süzülür.

Elde edilen boza kıvamındaki sos, kullanıma hazırdır.

MAYONEZ SOS(Mayonnaise sauce)

Malzemeler:

2 adet yumurta sarısı

1.5 su bardağı zeytinyağı

2-3 yemek kaşığı limon suyu yada 2 yemek kaşığı sirke

1 çay kaşığı hardal

Tuz

2-3 yemek kaşığı kaynar su(gerekirse kullanılır)

YAPILIŞI:

Yumurtanın sarıları beyazından dikkatlice ayrılır.

Çukur bir kaba yumurta sarıları ve limon suyu konur.

Aynı yöne doğru karıştırılması gerektiğinden mikserin tek ucu takılır.

Karışana kadar çırpılır ve yağın ilk üç yemek kaşığı damla damla yumurtaya ilave edilir.Çırpmaya ara verilmez.

Devamında yağ iplik gibi dökülmeye başlanır.

Bu sırada mayonez hafif kıvam almaya başlar.Eğer başlamadıysa 1 yemek kaşığı kaynar su ilavesiyle çırpmaya devam edilir.Bu toparlanmasını sağlayacaktır.

Toparlanıp kıvam alıyorsa yağ dökme işi hızlandırılabilir.

Yağı çok hızlı döküp mayonez parça parça ve çok sert bir hal aldıysa hiç telaş edilmez.

1 yemek kaşığı daha sıcak su ilave edilir.

Bu sayede mayonezin hem kıvama geldiği, hem de renginin açıldığı görülür.

Tadı kontrol edilerek tuzu ve hardalı ilave edilir.

Mayonez istenilen yerde kullanılmaya hazırdır.
Mayonez sostan türeyen en önemli soslar:

Tartar Sos (Tartar Sauce): 

Mayoneze, ince kıyılmış haşlanmış yumurta, kornişon turşu, kapari çiçeği maydanoz ve kuru soğan (kırmızı veya beyaz) eklenerek hazırlanır.
Kokteyl Sos (Cocktail Sauce): 

Mayoneze, ketçap ve tarhun otu karıştırılarak hazırlanan sostur.

KALAMAR TAVA

Malzemeler:

1 adet bütün kalamar

1 şişe maden suyu

1 tatlı kaşığı toz şeker

1/2 çay kaşığı karbonat

1/4 çay kaşığı tuz

Kızartmak için:

3 yemek kaşığı un

2 su bardağı ayçiçek yağı

YAPILIŞI:

Bütün halde satın alınan kalamarın iç organları kuyruk kısmından çekerek çıkartılır.

Uç kısmından tutulan kalamarın dış kısmındaki deri hızlı bir şekilde çekerek alınır.

Ortasında yer alan şeffaf kemiği tek parça halinde alındıktan sonra kalamarın iç ve dış kısmı bol suda yıkanır.

Derisi alınan bütün haldeki kalamarın üzerinde kalan zar tabakasını sıyırmak için bıçağın ters kısmıyla üzerinden bir kez geçilir.

Hazır durumda olan kalamar istenilen kalınlıkta halka halka doğranır.

Kalamarlar; toz şeker, tuz ve karbonat ile köpürene kadar yaklaşık 15-20 dakika ovulur. Giderek yumuşayan kalamarlara maden suyu ekledikten sonra buzdolabında 1-2 saat kadar bekletilir.

Marine karışımında bekleyen kalamarlar süzdürülür.Un düz bir servis tabağına alınır. Suyu süzülen kalamarların her bir tarafı una bulanır.

Ayçiçek yağı derin bir tencerede kızdırılır. Una bulanan kalamarlar, kızgın yağda renk alana kadar kızartılır. Fazla yağlarını bırakması için 5 dakika kadar kağıt havlu üzerinde bekletilir.Kalamarlar servis tabağına alınır.

Buzdolabında bekleyen ve kıvam alan tarator sosu ile birlikte servis edilir. 

TARATOR SOS

Malzemeler:

3 dilim bayat ekmek içi

2 yemek kaşığı ceviz içi

3 yemek kaşığı zeytinyağı

2 yemek kaşığı süzme yoğurt

1 tatlı kaşığı limon suyu

2 diş rendelenmiş sarımsak

Tuz

YAPILIŞI:

Bayat ekmek için  bir kaba ufalanır.

Ekmek kırıntıları ceviz içi ile birlikte mutfak robotunda çekilir.

Zeytinyağı, rendelenmiş sarımsak, limon suyu, süzme yoğurt ve tuz ile karıştırdıktan sonra dinlenmesi için buzdolabında bekletilir.

İstenilen yerde servis edilir.

BEŞAMEL SOS

Malzemeler:

Tereyağı veya margarin (100 gr)

Un (100 gr/3 çorba kaşıgı tepeleme, elenmiş)

Süt (1 litre)

Beyaz biber (yarım çay kaşığı)

Defne yaprağı (1 adet)

Muskat rendesi (yarım çay kaşığı)

YAPILIŞI:

Un elenerek havalandırılır. Bu işlem sos kıvamının daha homojen olmasını sağlar.

Tereyağı kalın dipli bir tencerede eritilir. Tencere kalın dipli olursa unun yanması engellenmiş olur.

Yeni elenmiş, havalandırılmış un eklenir ve sarartılmadan üç dakika kadar karıştırılarak unun kavrulması sağlanır. Ocağın atesi düşük olmalıdır; yüksek ateş kontrolü yitirir ve unun farkında olmadan yanmasını sağlar.

Un yeterince kavrulduktan sonra ocağın ateşi kapanır ve karışımın ılıması (10-15 dak.) sağlanır.

Karışım sıcakken süt hemen ilave edilirse unun topaklanmasına sebep olur. Bu olumsuzluğu

düzeltmek için de çok karıştırmanız, çırpmanız gerekir. Sosun soğutulması dibinin tutmasını da engelleyecektir.

Tekrar ocağa alınır, soğuk süt eklenir ve hızla karıştırılmaya başlanır.

Karıştırmaya başlayınca defne yaprağı, tuz, muskat rendesi, beyaz biber eklenir ve hızla karıştırma işlemine devam edilir.

Karıştırılarak hafif ateşte 15 dakika kadar kaynatılır. Dibinin tutmamasına dikkat edilmelidir. Sürekli karıştırarak kıvamın homojen olmasını sağlanır.

Sosun kıvamı koyu olursa süt ekleyerek kaynatılabilir. Sulu ise biraz daha yoğunlaşana kadar kaynatılabilir. Kasığın ters tarafına 4-5 milimetrelik kalınlıkta sıvanıyorsa normal kıvama gelmiş demektir. İstenilen yerde kullanılabilir.

Kıvam istenilen düzeyde olunca ocaktan alınır ve içindeki defne yaprağı çıkarılır.

İstenilen yerde kullanılabilir.

ÇİLEK REÇELİ

Malzemeler:

1 kg çilek

1 kg şeker

1 dilim limon

YAPILIŞI:
Çilekler çöplerinden ayıklanır.

Çilekler bol suda  iki üç defa yıkanır.

Tencereye bir kat çilek, bir kat şeker konur.
Tenceresinde bir gece buzdolabında bekletilir.

Ertesi gün ağır ateşte, üzerinde biriken köpükleri alarak 30 dakika kaynatılır.

Boş bir tabağa bir kaşık reçel konarak kıvamı kontrol edilir.Tabak yana çevrildiğinde reçelde kırışıklık oluyorsa kıvamı olmuştur.

Şekerlenmesin diye bir dilim limon sıkılır ve 5 dakika daha kaynatılarak altı kapatılır.

Ateşten alınıp ılınınca kavanozlara doldurulur.

KIZILCIK MARMELATI

Malzemeler:

2 kg kızılcık,

1,5 kg şeker

1/4 dilim limon

YAPILIŞI:

Kızılcıklar yıkanır, süzülür ve 1 bardak suda 10-15 dakika haşlanır.

Kevgirin üstünde çekirdekleri ve kabukları kalıncaya kadar tahta kaşık yardımı ile püresi alta geçirilir.

Ezilen kızılcıklara şeker ilave edilir, kıvamı gelinceye kadar orta ateşte kaynatılır.

1/4 limon suyu ilave edilir bir iki taşım daha kaynatılır ve ocaktan alınır. 

10 -15 dakika sonra kavanozlara doldurulur, kapakları sıkıca kapatılır ve serin bir yerde muhafaza edilir.