SÜTLÜ BİBER TURŞUSU (RUMELİ)

 

Malzemeler :

1Kg Çarliston Biber

1Kalıp Sert Beyaz Peynir ( ...yaklaşık 750 gr )

1Kg Koyun veya Keçi Sütü

Tuz

  Yapılışı :

 Süt iyice kaynatılır.

Peynirin de tuz oranı göz önüne alınarak arzu edilen oranda tuz ilave edilir.

Süt bir kenarda ılınmaya bırakılır. ( Yoğurt mayalanacak sütten biraz daha ılık olmalıdır. )

Biberler 3-4 cm uzunluğunda doğranır.

Doğranan biberler 1 litrelik kavanozun yarısını dolduracak kadar doldurulur.

Kavanozdaki biberlerin üzerini bir iki parmak geçecek kadar kırıklı sert beyaz peynir konulur.

Sütün ılıklığı önemlidir. Yoğurt için tercih edilen sıcaklıktan, biraz daha sıcak süt kavanozlara ağzına kadar doldurulur.

Kavanozlar sıkıca kapatılır.

Ters çevrilen kavanozlar, bir sofra bezi üzerine alınarak üzerleri sıkıca örtülür. Sofra bezi ayrıca bir iki kat örtüyle kapatılarak, kavanozlar yoğurt mayalar gibi mayalanmaya bırakılır.

Yaklaşık 2 gün bir kenarda mayalanmaya bırakılan kavanozlar, arada kontrol edilir.

Yoğurt kıvamından daha sıkıca bir kıvam bağladıklarında kavanozlar buzdolabına alınır.

10 Gün sonra yemeye hazır hale gelirler. Fakat, buzdolabında biraz daha uzun tutulursa lezzeti ve kıvamı daha artar.

Manca Salatası

 

Malzemeler :

4-5 adet patlıcan

3-4 etli kırmızı ( yağlık ) biber

3 orta boy domates

4-5 sivri yeşil biber

5-6 diş sarımsak

Yarım demet maydanoz

Yarım demet dereotu ( arzuya göre )

1 kahve fincanı zeytinyağı ( ayçiçek yağı )

1 kahve fincanı elma veya üzüm sirkesi

Tuz

Yapılışı:

Patlıcanlar ve etli yağlık kırmızı biberler ateşte közlenir.

Közlenen malzemelerin kabukları dikkatlice soyulup dişe gelecek parçalar halinde kıyılır.

Kabukları soyulup küp doğranmış domatesler, tohum yatakları alınıp ince kıyılmış yeşilbiberler, maydonoz ve dereotu da ilave edilir.

Dövülmüş sarımsak, zeytinyağı ve sirke ilave edilir.

Tüm malzeme güzelce karıştırılıp tuzu ayarlanır.

Bir süre dinlendirip servise alınır.

 

Not : Sarımsağın bol kullanılması ve sirkeyle lezzetlendirilmesi mancanın en belirgin özelliğidir. Bu uygulama sırasında sosu için asla limon kullanılmaz

PIRASA BÖREĞİ (Pıreşe)

 

Malzemeler

1 kg pırasa

2 orta boy soğan

3 adet yumurta

1 su bardağı yoğurt

1 çay bardağı sıvı yağ

7-8 kaşık mısır unu

1 paket kabartma tozu

tuz

Yapılışı:

Pırasalar yıkanarak ince ince kıyılır. Soğanlar yemeklik doğranır. Bir tava icerisinde 2 yemek kaşığı yağ ile soğan ve pırasalar sotelenir. Soğumaya bıraklır.

Bir kap içerisinde yumurtalar çırpılır. Yağ ve yoğurt ilave ilave edilerek çırpmaya devam edilir. Soğuyan pırasalar, mısır unu, kabartma tozu ve tuz eklenerek karıştırılır uygun bir tepsiye 1 parmak kalınlığında dökülür.

170 derece fırında kızarana kadar pişirilir.

LİMONLU TERBİYE

 

 Marinad İçin Malzemeler

2 diş sarımsak

Yarım çay bardağı zeytinyağı

Yarım çay bardağı limon suyu

1 yemek kaşığı ufalanmış mercanköşk

1 yemek kaşığı iyice ufalanmış kekik

Tuz

HAZIRLANIŞI

Terbiye için sarımsak, yağ, limon suyu,tuz,mercanköşk ve kekiği derin bir kapta karıştırın. Et parçalarını bulayıp kalan sosu üzerine dökün. Ağzını kapatarak gece boyunca dolapta bekletin.

 

NAR EKŞİSİ İLE ET TERBİYESİ

 

 

 Terbiye İçin Malzemeler

4 çorba kaşığı sıvı yağ

8 çorba kaşığı sulandırılmış salça

4 diş sarımsak

1 çorba kaşığı kırmızı pul biber

2 çorba kaşığı soğan suyu

4 çorba kaşığı nar ekşisi

Karabiber Tuz

HAZIRLANIŞI

Derin bir kapta salçayı sulandırın, içine dövülmüş sarımsak, sıvı yağ, soğan suyu, nar ekşisi ve baharatları ilave edin. Bu sosta eti 2 saat dinlendirin.

ET İÇİN YOĞURT TERBİYESİ

 

 

 Marinad İçin Malzemeler

1 çorba kaşığı soğan suyu

4 çorba kaşığı sıvı yağ

1 çorba kaşığı yoğurt

1 tatli kaşığı kekik

Tuz, karabiber

HAZIRLANIŞI

Biftekleri 1 parmak eninde dilimlere ayırın.Sogan suyu, sıvı yağ, yoğurt, kekik, tuz ve karabiberi oval bir kapta karıştırarak etleri bu sosta 4 saat bekletin.

ETLERE UYGULANAN TERBİYELER

 

ETLERE UYGULANAN TERBİYELER

 Marinad Etmenin Amaçları

Marinad, etlere hoş koku ve lezzet vermek için yapılan bir işlemdir. Marinad içindeki malzemeler etlere geçerek istenen lezzet elde edilir. Bu işlem aynı zamanda etlerin yumuşatılması içindir. Marinad içindeki et marinad sıvısındaki asitte dinlenerek yumuşar.

ÇEŞİTLİ MARİNAD YÖNTEMLERİ

Çiğ Marinadlar

Çoğunlukla av hayvanı etleri ve kırmızı etler için yapılır. Örnek verecek olursak; bazı yahniler, burginyon, reze usulü pişirilecek bazı etler vb. için uygulanır.

Çiğ Marinadlar için kullanılan malzemeler

Soğan, havuç, kereviz dalı, maydanoz sapı, sarımsak, defne yaprağı, kekik, aromatik bitkiler, tane karabiber, karanfil, kırmızı veya beyaz şarap, konyak, sirke, bira, zeytinyağı veya diğer sıvı yağlar.

Çiğ Marinadları Hazırlama Tekniği

Et kesilip hazırlanır. Marinad kabının içine, malzemelerin bir kısmı koyulur. Marinad olacak etler kaba yerleştirilir. Kalan malzemeler üzerine eklenir. Şarap, sirke, konyak, sıvı yağ eklenir. Marinad edilecek etlerin tamamının sıvının içinde kalmasına dikkat edilmelidir. Üzeri kapalı olarak buzdolabında dinlenmeye bırakılır. Ara ara marine edilen etler çevrilmelidir.

Kısa Süreli Marinadlar

Genellikle küçük parça etler için kullanılır. Türk mutfağında genellikle uygulanan yöntem budur. Bu tür marinadlarda yiyeceklerin kalma süresi terbiye edilecek etin yapısına ve özelliğine göre değişir.

Kısa süreli marinadların hazırlama tekniği Marina edilecek parçalar hazırlanır. Aromatik malzemeler eklenerek karıştırılır. Buzdolabında bir süre bekletilir.

Çeşitli Etlere Uygulanacak Marinadlar ve Süreleri

Izgara etler sıvıyağ, kekik, defne yaprağı, soğan suyu, karabiber, isteğe bağlı ve özel baharatlar içinde 2 saat ile 2 gün arasında bekletilir. Tavuk etleri ve kanatlılar; sıvıyağ, kekik, defne yaprağı, soğan suyu, karabiber, isteğe bağlı ve özel baharatlar içinde 2 saat ile 2 gün arasında bekletilirler. Balıklar, çiğ olarak zeytinyağı, tuz, dereotu, limon suyu, karabiber, kekik, defne yaprağı, kereviz dalı, vb aromatik malzemeler içerisinde 2 saat ile 24 saat arasında bekletilir. Av etleri ise ızgara etlerde kullanılan çiğ marinadlar içerisinde 2 saat ile 2 günarasında bekletilir.

 

KEREVİZ SALATASI

 

MALZEMELER

1 orta boy kereviz

1 orta boy yeşil elma

1 kaşık mayonez

yoğurt

2 diş sarımsak

dövülmüş ceviz

HAZIRLANIŞI

Kerevizi soyup rendeleyin. 

Elmayı soyup rendeleyin.

Sarmısaklı yoğurt, ceviz ve bir kaşık mayonezle karıştırın.(maydanoz yada kereviz yaprağı da eklenebilir.)

AKDENİZ SALATASI

Malzemeler

2 Adet orta boy salatalık
2 Adet yeşil biber
1 Adet orta boy kırmızı soğan
200 gr sert beyaz peynir
1 Kilo domates
100 gr siyah zeytin
100 gr yeşil zeytin
Yarım demet maydanoz
Yarım demet taze nane
3-4 Çorba kaşığı zeytinyağı
Yarım limon
Tuz
Hazırlanışı
Salatalıkları soyup çekirdeklerini çıkardıktan sonra iri küpler halinde doğrayın. Biberleri ikiye bölüp sap ve çekirdekli kısımlarını temizledikten sonra küçük küçük doğrayın.Soğanı soyup ince halkalar halinde dilimleyin. Beyaz peynir ve domatesleri küp şeklinde doğrayın. Domates, salatalık, biber, soğan halkalarını derin bir kaseye alın. İnce kıyılmış maydanoz ve naneyi ekleyip, tuz serpin. Üzerine zeytinyağı gezdirin. Peynir ve zeytinleri ekleyip, karıştırın. Üzerine yarım limon sıkıp, servis yapın

Kastamonu Püryan (Piran) Kuyu Kebabı

 

Evde veya herhangi bir lokantada yapılmaz. Ancak Kastamonu'ya seyahat esnasında yemek mümkün. Fuar ve festivallerde de yapılıyor ama yıllar önce Feshane'de "Kastamonu Günleri"nde yemiş, yediğime pişman olmuştum. Tatmadan almamak da şart.

Püryan veya mahalli şive ile "piran" denen kuyu kebabı birçok bölgede yapılsa da en lezzetli bir şekilde Kastamonu yöresinde yapılıyor. Kebabın yapımı için yaklaşık 1,5 metre derinliğinde kuyu gerekiyor. Kuyunun içinde yakılan ateş ise ısısını başka bir yere harcayamaz ve sadece üstündeki ocakta pişen kuzuya ayırır. Böylece kuzu ile yemeğin içine atılan diğer sebzelerle birlikte yaklaşık iki saat boyunca pişiyor ve hem etin lezzeti sebzelere sebzelerin lezzeti ise ete geçiyor. Böylece ortaya harika bir yemek çıkıyor.

Püryan kebabında kuyunun etrafı çamurla kaplanıyor ve yemeğin lezzetini tam alması bekleniyor. Özellikle düğün ve toplu halde yenen yemeklerde misafirlere ikram edilen özel bir yemek olarak anılan püryan kuyu kebabı Kastamonu’yu gezenler için iyi bir alternatif.

Kebabın yanına ayran yahut yöreye özgü pilav ve salata da alabilir, üzerine yöresel tatlılardan birini deneyebilirsiniz.

Afiyet olsun.

Kastamonu Simit Tiridi

 

Simitler aslında hemen her yörede susamla yapılıyor. Yani simit denilince kim olursa olsun aklına susamlı simitler geliyor. Ancak Kastamonu simidinde susam bulunmuyor. Ayrıca bu simit böreklik yufka ile hazırlanıyor ve böylece tüketilmesi oldukça keyifli. Simitte susam olmaması sebebiyle bazı simitçiler simitlerini kel simit adıyla da satıyor.

Kastamonu simidini tanıdıktan sonra bu simitle yapılan simit tiridi de oldukça harika bir lezzet. 

Simitlerin parçalar halinde tabakta kemik suyu ve sarımsaklı yoğurt ile servis edildiği simit tiridi bazı yerlerde kıyma ve tereyağı da eklenerek servis ediliyor. Böylece bir tabakta birçok lezzet bir araya toplanmış oluyor.

Afiyet olsun.

Patatesli Bazlama

 

Malzeme:

• 2 su bardağı ılık su
• 1 su bardağı ılık süt
• 1 paket kuru maya
• Yarım çay bardağı sıvı yağ
• 1 tatlı kaşığı şeker
• 1 tatlı kaşığı tuz
• Yaklaşık 1 kilo un.

Patates harcı için de;

• 5-6 adet patates
• 1 adet soğan
• 3-4 yemek kaşığı sıvı yağ
• 1 tatlı kaşığı domates salçası
• Yarım tatlı kaşığı kırmızı toz biber
• Yarım tatlı kaşığı pul biber
• Yarım tatlı kaşığı kimyon
• 1 tutam karabiber

• Patatesli Bazlamanın Yapılışı:

• 1. Hamur malzemeleri ile yumuşak bir hamur yoğurun.
  2. Üzeri kapalı 45 dakika mayalanmaya bırakın.
  3. Patatesleri soyup haşlayın, ve ezin.
  4. Sıvıyağında soğanla kavuralım.
  5. Baharatları ve salçayı ekleyip kavurmaya devam edelim.
  6. Üzerine ezilmiş patatesi ekleyip karıştıralım. İsteğe bağlı ince kıyılmış maydanoz ekleyin.
  7. Soğuduktan sonra beze sayısı kadar paracalar yuvarlayın.
  8. Hamuru 8-10 bezeye ayırın. Bezeleri biraz genişletip patates toplarını koyup kapatın.
  9. Merdane veya oklava ile hamura bastırıp dikkatlice büyütün.
  10. Yapışmaz bir tavayı ısıtın.
  11. Arada çevirerek kızarana kadar pişirin.
  12. Tavadan alıp hemen üzerine tereyağ sürüp servis edebilirsiniz.
  13. Afiyet olsun.

Portakallı Pelte

Malzemeler 

2 yemek kaşığı dolusu buğday/mısır nişastası

1 çay bardağı toz şeker(isteğe göre arttırılabilir)

1 portakal kabuğu rendesi 

3 su bardağı taze sıkılmış portakal suyu 

Not:Kıvamı kendinize göre sıvı yada katı isteğinize göre ayarlayabilirsiniz.

Yapılışı 

Bir tencereye nişasta,toz şekeri ve portakal suyu konarak karıştırılır.

Rendelenmiş portakal kabuğu eklenir.

Tencere ocağa alınır ve karıştırmaya devam edilerek pişirilir.

Orta ateşte altı tutturulmadan sürekli karıştırılarak pişirilir.

Ocaktan alınan pelte servis kaselerine konur.

İsteğe bağlı süslenebilir.

Oda ısısında soğuyana kadar bekletilir ve sonra buzdolabına konur.

Afiyet olsun.

Yumurtalı ve Susamlı Ramazan Pidesi

Ramazan ayının çarşı pazar yerlerinde en çok göze çarpan değişikliği ekmek yerine pide tüketiminin artışıdır.

4 Adet Yumurtalı Ramazan Pidesi İçin Malzeme:

Hamuru için;

• 4 su bardağı un
• 2 su bardağı ılık su (400 ml)
• 1 yemek kaşığı instant maya
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 yemek kaşığı toz şeker

Sosu için;

• 1 yemek kaşığı yoğurt
• 1 adet yumurta sarısı

Üzerine serpmek için;

• Susam

1. Ramazan pidesi için öncelikle yoğurma kabımıza un, instant maya, tuz, şekeri alarak tüm malzemeleri güzelce karıştıralım.
2. Daha sonra ortasında bir çukur oluşturalım.
3.  Oluşturduğumuz çukura ılık suyu ilave edelim ve hamuru yavaş yavaş yoğurmaya başlayalım.
4. Hafif ele yapışan yumuşak kıvamlı bir hamur elde edene kadar yoğurmaya devam edelim. Gerekirse çok az un ilavesi yapabilirsiniz.
5. Hazır olan hamurumuzun üzerini streç film ile kapatalım. Temiz bir mutfak bezi de örttükten sonra 40 dakika kadar mayalanmaya bırakalım.
6. Mayası gelen hamurun üzerini açalım ve un serptiğimiz tezgaha alalım.
7. Tekrar yoğurarak hamurumuzu güzelce toparlayalım.
8. Hazır olan hamurumuzu 4 eşit parçaya bölelim. Her bir parçayı toparlayarak beze haline getirelim. Daha büyük pideler elde etmek isterseniz hamurunuzu 2 eşit parçaya bölerek de hazırlayabilirsiniz.
9. Fırın tepsimizin tabanını galeta unu ile kaplayalım ve hazırladığımız bezeleri tepsiye yerleştirelim.
10. Üzerlerine temiz bir bez örtelim ve hamurlarımızı 15 dakika daha mayalandıralım.
11. Pidelerimizin üzerine sürmek için yoğurt ve yumurta sarısını uygun bir kasede çırpalım.
12. Hazırladığımız sosu tekrardan kabaran hamurlarımızın üzerine fırça yardımı ile sürelim.
13. Hamurların üzerine elimizle yavaşça bastırarak genişletelim. Parmak uçlarımızla bastırarak Ramazan pidesi şeklini verelim. Şekillerin bozulmaması için üzerinden birkaç kez geçelim.
14. Kalan sosu pidelerin üzerine sürelim. Bolca susam serperek önceden ısıtılmış 230 °C fırında 15 dakika pişmeye bırakalım.
15. Sürenin sonunda ev yapımı Ramazan pidelerimiz servise hazır. Daha yumuşak olması için fırından aldıktan sonra üzerine örtü örtebilirsiniz. 
16. Afiyet olsun efendim!

GÜL REÇELİ

 

Malzemeler:

Mayalanması için:

3 su bardağı kokulu gül

1 çay bardağı toz şeker

Şerbeti için:

3 su bardağı toz şeker

3 su bardağı su

Çeyrek dilim limon

YAPILIŞI:

Gül yaprakları toplanır ve bir tepsiye konarak bir iki saat bekletilir.(Böcek v.b gitmesi için)

Gül yaprakları bol suda ezilmeden yıkanır.Kurutucuda kurutulur.

Bir kapta bir çay bardağı toz şeker ile karıştırılarak kavanoza konur ve buzdolabında iki gün mayalanması için bekletilir.

İki gün sonra bir tencerede su ve şeker ile şerbeti kaynatılır.Köpüklenmeye başlayınca mayalanmış güller eklenir.15 dakika pişirilir ve limon sıkılır.5 dakika sonra ocak kapatılır.

Soğuduğu zaman bir kavanoza alınarak kahvaltılarda mis kokulu gül reçeli tüketilir.

HİBEŞ

 

Malzemeler:

1 su bardağı tahin

2 orta boy limon suyu

Yarım kahve fincanı zeytinyağı

2 çay kaşığı kimyon

3 diş sarımsak

1 kahve kaşığı tuz

1 kahve kaşığı pul biber

YAPILIŞI

Tahin,dövülmüş sarımsak,kimyon ve pul biber rondoya konarak karıştırılır.

Azar azar limon suyu ve zeytinyağı eklenir.

Tuz kıvamı koyulaştırdığı için en sonunda ve azar azar karıştırılarak eklenir.

Servis tabağına alınarak üzerine zeytinyağı gezdirilir.

Pul biber serpilerek servis edilir.

LORLU BİBER TURŞUSU

Malzemeler:

1 kg küçük kırmızı acı biber

1 kg lor

1 su bardağı peynir rendesi

1 yemek kaşığı çörek otu

1 tatlı kaşığı kekik

1 tatlı kaşığı acı biber

1 çay kaşığı kuru nane

Sarımsak

Sirke

Zeytinyağı

Kaya tuzu

YAPILIŞI:

Biberler yıkanıp sap ve çekirdekleri temizlenir.

Bir kaseye lor konur.Üzerine rendelenmiş beyaz peynir,çörekotu,kekik,pul biber,nane ve bir kahve fincanı zeytinyağı eklenir.Karıştırılarak iç harcı hazırlanır.

Biberlerin iç harcı doldurulur.Biberler kavanozlara dik olarak yerleştirilir.

Kavanozlara 1 tatlı kaşığı kaya tuzu konur.İsteğe göre temizlenmiş sarımsaklardan 3-4 tane eklenir.Üzerine kavanozun yarısından biraz fazla sirke konur.Kavanozun üzeri zeytinyağı ile doldurulur.Zeytinyağı kavanozun üçte biri kadardır.

Kavanozun kapağı sıkıca kapatılır ve serin bir yerde bekletilir.

KABAK TATLISI

MALZEMELER:

1 kg kabak

2 su bardağı şeker

Dövülmüş iri ceviz veya fındık

YAPILIŞI:

 Kabak bütün alındıysa dilimlenir, iç kısmına gelen tarafı sert dokuya kadar alınır, kabuğu soyulur. Soyması zor olduğu için hazır dilimlenmiş kabak almanız daha iyi olacaktır.

Dilimlenmiş kabaklar bir kat şeker, bir kat kabak olmak üzere geniş tencereye dizilir. Bir gece veya 5-6 saat bekletilir.

Tencere ocağa alınır, kısık ateşte kabaklar yumuşayıncaya kadar pişirilir. Şerbetinin koyulaşması için bir süre kapak açık olarak pişirilir.

İsteğe göre tepsiye konarak 10 dakika da fırınlanır.

Servis tabağına alınan kabakların üzerine  dövülmüş ceviz veya fındık serpilir. Kaymak ile servis edilebilir.

FIRINDA LEVREK BUĞULAMA

Malzemeler:

2 adet temizlenmiş levrek

2 adet kuru soğan

2 adet defne yaprağı

3 adet patates

2 adet domates

1/2 çay bardağı zeytinyağı

2 çay kaşığı tuz(tercihe göre değişir)

1 çay kaşığı karabiber

3-4 dal maydanoz

1 yemek kaşığı tereyağı

1 limon

YAPILIŞI:

Zeytinyağı,tuz ve karabiber bir kabın içinde karıştırılır.

Zeytinyağlı bu sos ile balıkların her yeri iyice yağlanır.Balıkların karın kısımlarına birer defne yaprağı konur.

Kuru soğan ve limon  halka şeklinde ince ince doğranır. Patatesler parmak şeklinde kesilir.

Balıklar yağlı kağıt serili bir tepsiye yerleştirilir.Tepsiye dilimlenmiş soğan,patates ve limonlar da yerleştirilir.Kalan sos balıkların üzerine dökülür.Tuz serpilir.Maydanoz dalları konur.Tereyağı küçük parçalar halinde tepsiye konur.

Fırın kabının üstü hiç hava almayacak şekilde ıslatılmış pişirme kağıdı ile güzelce kaplanır. Pişirme kağıdının kenarları fırın kabına güzelce bastırılır ve hava alması önlenir.

Tepsi önceden ısıtılmış fırında 180 derece fırında 40 dakika pişirilir.

Maydanoz,roka ve maruldan oluşan yeşil salata ile servis edilir.

KARPUZ KABUĞU REÇELİ

Malzemeler;

2 su bardağı dilimlenmiş kabuk(Kabuğu soyulmuş ve doğranmış)

1 tatlı kaşığı karbonat

Şerbeti için;

2 su bardağı şeker

2 su bardağı su

1-2 tane karanfil

Çeyrek limon

YAPILIŞI;

Yediğiniz karpuz kalın kabuklu ise reçel için daha uygun oluyor.

Karpuz kabukları soyacak ile soyulur.İstenilen boyutlarda dilimlenir

Kabuklar iki üç su yıkanarak bir tencereye konur.Üzerine çıkacak kadar su ilave edilir.Karbonat atılarak karıştırılır.Bir gece bu şekilde bekletilir.

Sabah tenceredeki karpuz kabukları çıkartılarak bol su ile başka bir kapta iki üç kez yıkanır.Bir tencereye konarak üzerine kadar su eklenir ve bir taşim kaynatılır.Süzülerek bekletilir.

Şerbeti için bir tencereye iki bardak su ve şeker konarak kaynatılır.Yaklaşık 10 dakika kaynayınca karpuz kabukları eklenir.Karanfil atılır.40 dakika kadar pişirilir.Limon sıkılarak 5 dakika daha kaynatılır.Şerbetin kıvamı için bir tabağa bir kaşık şerbet alınarak bekletilir.Soğuyan şerbet tabak yana çevrilince kırışarak akıyorsa  kıvamı olmuştur.Ocak kapatılarak soğumaya bırakılır.