BAHARATLAR

BAHARATLAR

Acı Kırmızı Toz Biber : Acı ve tatlı taze biberlerin kurutulup, dövülmesinden elde edilmiştir.Sıcak yöre yemeklerinin çoğunda kullanılır.

Adaçayı : Ballıbabagillerden kokulu bir bitkidir. Ege bölgesinde, çay yapılan bir aromalı ot. Avrupa ülkelerinin mutfaklarında kızarmış patateslerin, hamurlara koyulan yağların kokulandırılmasında, salamuralarda, etlerin dinlendirilmesinde kullanılır.

Anason : Anayurdu Mısır olan anason, maydanozgillerden bir bitkinin küçük, yeşilimsi, taylı ve baharlı bir tohumudur. Hamur işlerinde, rakıcılıkta, gevreklerde, çöreklerde kullanılır.

Ardıç : Kozalaklılardan, yaz, kış yapraklarını dökmeyen, güzel kokulu, siyahımsı, yuvarlak yemişleri bulunan bir ağaççıktır. Kümes hayvanlarının etlerinin pişirilmesinde ve dinlendirilen etlerde kullanılmaktadır.

Beyaz Toz Biber : Karabiberin dış kabuğu alınmış ve öğütülmüş olanıdır. Karabiberden daha keskin kokuludur ama tadı karabibere göre daha hafiftir.

Biberiye : Küçük, kalınca, ensiz ve kokulu olan yaprakları av ve kümes hayvanlarının etlerinden yapılan yemeklerde, et yemeklerinde ve soslarda kullanılır. Tazesinin kullanıldığı her yerde kullanılır.

Çemenotu : Sert, kahverengimsi sarı renkli bir tohumdur. Öğütülmüş olarak turşularda, çorbalarda, soslarda, güveçlerde ve et yemeklerinde kullanılır.

Çörekotu : Çöreklerde ve ekmeklerin üzerine pişirilirken serpilir. Salatalarda da çörekotu kullanılabilir.

Defne : Çeşitli balık, et, kümes ve av hayvanlarının etlerinden yapılan yemeklerde, soslarda ayrıca bazı turşu ve konservelerde kullanılır.

Dereotu : Maydonozdan sonra en çok kullanılan taze ot. Sindirimi kolaylaştırıcı bir bitkidir. Birçok salata ve zeytinyağlı yemeklerde kullanılır.

Dolmalık Fıstık : Özellikle dolma içlerinde kullanılır.

Fasulye otu : Özellikle kurufasulye ya da diğer baklagiller pişirilirken katılırsa lezzet veren bir ottur.

Frenk fesleğeni : Nanegillerden tropik kökenli bir ot. Domatesle mükemmel bir uyumu vardır. Patlcan ve biberli yemeklerle de önerilir. Sarmısakla birleştiğinde biberli bir tat kazanır.

Frenk maydanozu : Yerli maydanozun kıvırcık yapraklısı. Kokusu daha hafiftir. Süslemeye çok uygundur.

Hardal : Bu bitkinin tohumu un durumuna getirilir ve sirkeyle karıştırılarak macun kıvamında bir karışım yapılır. Izgara etlerin yanında ve bazı soslarda kullanılır.

Haşhaş Tohumu : Haşhaş bitkisinin tohumudur. Mavi-siyah veya beyaz renkte olur. Ekmek, çörek, börek gibi fırın ürünlerinde kullanılır.Ayrıca kavrularak salata, kanape, meze ve sebze yemeklerine de katılır.

Hintcevizi : Bir diğer adı müskat'tır. Beşamel sos ve benzerleri ile peynirli yemeklerde kullanılır. En ince rendeden çekilir. Acımsı tadından ötürü çok küçük miktarlarda kullanılmalıdır.

Karabiber : Kuru ve siyah tanelerinin baharlı ve acı bir tadı vardır. Hemen hemen her türlü yemekte bütün veya toz durumda kullanmak mümkündür.

Kakule : Sıcak iklimlerde yetişen kakulenin tohumları küçük ve beyazımsı renktedir. İştah açıcı ve mide bozukluklarını giderici özelliği vardır. Bu nedenle hem baharat, hem de ilaç olarak kullanılır.

Karanfil : Bu bitkinin koyu renkli, küçük çivi biçimindeki tomurcukları kurutulur ve öğütülerek toz haline getirildikten sonra veya dövülmeden tane olarak kullanılır. Kompostolarda, bazı tatlılarda, şerbetlerde, keklerde, dondurmalarda, soğanla birlikte bazı yahnilerde kullanılır. Elma ile ilginç bir uyumu vardır.

Kereviz : Kökleri ve yaprakları sebze olarak kullanılan bir bitkidir. Genel olarak pişirilerek yenir. Bazı yerlerde yaprakları çiğ olarak da kullanılmaktadır.

Kekik : Etlerde, ızgaralarda, sebzelerde ve balıklarda kullanılır. Özellikle çorbalarda nane gibi kekik de bol kullanılır.

Kimyon : Genel olarak toz halinde kullanılmaktadır. Türk mutfağında, köftelerde, bazı et yemeklerinde ve sucuk yapımında kullanılır.

Kişniş : Kişniş genellikle şuruplarda ve likörlerde kullanılmaktadır. Kişniş şekeri pastacılıkta ve bazı et yemeklerinde de kullanılmaktadır. Bitkinin yaprak ve filizleri de çorba ve salatalara doğranarak yenir.

Köftebaharı : Köftelerde kullanılır.

Köri : Kimyon, biber, zerdeçal, kişniş, karanfil, kakule, zencefil, hintcevizi, demirhindi ve acı kırmızı biberden oluşan bir baharat karışımıdır.

Kuru Tarhun : Tazesinin kullanıldığı her yerde kullanılır.

Kuşüzümü : Pilav, dolma içleri ve bazı tatlılarda kullanılır.

Maydanoz : Her türlü salata ve yemekte kullanılır. Kök maydanozda ıtırlı bir yağ bulunduğundan bazı soslarda ve yemek sularında bu köklerden yararlanılmaktadır.

Melisotu : Salata veya taze meyveler ile kullanılır.

Mercanköşk : Kekiğe çok yakın bir ottur. Salatalardan başka et yemeklerinde, sebzelerle de kullanılır. Genellikle yemeğe pişmesine yakın konur. Sindirimi kolaylaştırıcı bir etkisi olduğundan, av etleri gibi sindirimi zor yemeklerde mutlaka kullanılır.

Miskotu : Kaz, ördek, yılanbalığı gibi yağlı yiyeceklerde ve yahnilerde kullanılır. Vermut tipi bazı şarapların yapımında vazgeçilmez bir ottur.

Muskat : (küçük hindistan cevizi) Kullanılan kısmı tohumudur. Itırlı bir tada ve kokuya sahip olan muskat çok sert olduğundan rendelenmiş olarak da satılır. Antiseptik, iştah açıcı, mide ve kalbi kuvvetlendirici ve safra taşlarının erimesine yardımcı özellikleri vardır.

Nane : Çorbalardan sebzelere kadar birçok yemekte kullanılır. Etlerden koyun ve kuzuya konulur.Ayrıca genellikle salatalarda da kullanılır.

Pembebiber : Özellikle soslarda, et ve balık yemeklerinde kullanılır.

Pul Kırmızı Biber : Acı taze biberlerin kurutulup pul haline getirilmesi ile yapılır.

Rezene : Anason kokulu bir ot. Yaprakları dereotuna benzeyen, kökü de sümbül soğanını andıran bu bitkinin yemeği ve salatası yapılır.

Roka : Yaprakları turp yaprağına benzeyen bir bitkidir. Salata olarak veya tava ve ızgarada pişirilmiş balık yemekleriyle birlikte yenir. Ayrıca, servis tabaklarının süslemesinde de kullanılır.

Safran : Safran, kullanıldığı yemeğe sapsarı bir renk verir. Keskin ve hafif acımsı bir tadı vardır. Bazı balık ve deniz mahsulleri yahnilerinde, pilavlarda ve sütlü, pirinçli tatlılarda kullanılır. Zeytinyağında ise hiç erimez. Ayrıca safrandan zerde adı verilen bir tatlı da yapılır.

Sumak : Toz haline getirilerek kullanılmaktadır. Ekşimsi bir tadı vardır. Kebaplara ve bazı salatalara ekşilik vermek için kullanılır.

Susam : Simit ve benzer çeşitli hamurlu yiyeceklerde ya da tahin yapmında kullanılır.

Tarçın (çubuk) : Bazı pasta, kek, bisküviler ve sütlü tatlılarda ayrıca boza, salep gibi içeceklerde kullanılmaktadır.

Tarhun : Bazı soslarda, salçalı et yemeklerde, soslarda, yumurtalarda ve salatalarda kullanılır.

Tatlı Kırmızı Toz Biber : Tatlı kırmızı biberlerin kurutulup toz haline getirilmesiyle elde edilir. Pek çok yemekte kullanılır.

Tere : Bu bitkinin yaprakları genellikle salata olarak yenir. Servis tabakların süslenmelerinde de kullanılır.

Toz Tarçın : Çubuk tarçının kullanıldığı her yerde kullanılır.

Vanilya : Meksika kökenli bir baharat. Pastacılık ve şekercilikte krema, kek, dondurma, komposto, poşe meyveler ve sütlü tatlıları lezzetlendirmek için kullanılır.

Yenibahar : Kullanılan kısmı meyvesidir. İştah açıcı, gaz söktürücü ve kabıza karşı etkilidir. Mutfakta ise etli yemeklerde, köfte, sosis, çeşitli tatlı ve dolmalarda kullanılır.

Zencefil : Bir bitkinin toprak altında kalan gövdesinin kurutulmasıyla elde edilir. Genellikle şerbet, meşrubat ve likör yapımında kullanılmaktadır.

Zerdeçal : Yaprakları sivri uçlu, çiçekleri sarı renkte bir bitkidir. Et, balık, yumurtalı yemeklere katılır. Ayrıca kimi zaman safranın yerine de kullanılmaktadır.

MUTFAK TERİMLERİ

MUTFAK TERİMLERİ

Alacalı soymak: Patlıcan, salatalık gibi bazı sebzelerin kabuğunu şeritler halinde soymak.

Aşçı: Yemek pişiren kişi.

Aşçıbaşı: Mutfakta çalışan bir ekibin başındaki usta aşçı, mutfağın yöneticisi, şef.

Bir fiske: Tuz, şeker, baharat gibi toz halindeki gıdaların başmak parmak ile işaret parmağı arasında tutulan miktarı.

Bir tutam: Tuz, şeker, baharat gibi gıdaların 4 parmak ile tutulan miktarı.

Bir taşım kaynatmak: Tencerenin içindeki malzemenin kaynamaya başladıktan sonraki bir dakika içinde kenarlarından yukarıya doğru taşacakmış gibi kabardığı an.

Benmari usulü: Genellikle çikolata eritmede kullanılan bir tekniktir. Kaynar su bulunan bir kabın üzerine başka bir kap oturtulur ve sıcak sudan gelen ısının etkisi ile içinde çikolata eritilir.

Boza kıvamı: Ne çok akışkan ne de çok koyu olmayan bildiğimiz boza yoğunluğu.

Demlendirmek: Özellikle pilavlar için kullanılan bir deyimdir. Pilavın pişmesi tamamlandıktan sonra servis edilmeden önce 10 dakika kadar bekletilmesi.

Didiklemek: Haşlanmış etlerin kemiklerinden ayrılarak elde tel tel ayrılmasıdır.

Dinlendirmek: Özellikle hamur işlerinde ve marine edilen etlerde uygulanır. Hamur yoğrulduktan sonra üzeri örtülerek veya sarılarak ya mayalanması için ya da yağlı hamursa yağını toplaması için bekletilir.

Kavurmak: Yağın içinde bir malzemenin karıştırılarak hızlı ateşte pişirilmesi.

Kefini almak: Et, tavuk, kemik haşlanırken kaynayan suyun üzerine toplanan köpüğe kef denir ve bir kaşıkla alınır.

Kulak memesi kıvamı: Ne çok sert, ne çok yumuşak, orta sertlikte ele yapışmayan hamur kıvamı.

Özleşene kadar: Bir araya gelmiş iki ya da daha çok malzemenin birbirine tam olarak karışması.

Pane: Yağda kızartılacak herhangi bir malzemenin yumurta ve una bulanması.

Sote: Kızgın yağda ve hızlı ateşte sürekli çevirerek pişirme.

Şeffaflaşana kadar: Soğan ya da pirinç gibi yiyeceklerin pişirildikçe mat beyaz görünümden parlak görünüme geçmesi.

Şoklamak: Sebzelerin renk ve vitaminlerini koruyarak pişirmek üzere kaynar suya atıp soğuk suya çıkarıyarak soğutulması işlemidir.

Terbiye: Etleri yumuşatmak ve lezzet katmak için çeşitli baharat, yağ, limon, süt gibi karışımların içinde bekletmek; çorbalara kıvam ve lezzet katmak için limon, sarımsak, sirke, yumurta sarısı gibi malzeme ile hazırlanan karışım. Et, tavuk, kemik haşlanırken kaynayan suyun üzerine toplanan köpüğe kef denir ve bir kaşıkla alınır.

ZEYTİNYAĞLI BAMYA

Malzemeler:

500 gr bamya

2 orta boy kuru soğan

2 adet domates

1 tatlı kaşığı biber salçası

1 limon

1 çay bardağı zeytin yağı

Tuz

2 su bardağı su

YAPILIŞI:

Yıkanan bamyaların sapları yuvarlak kesilerek temizlenir.Limonlu suda bekletilir.

Küçük doğranan soğan ve sarımsaklar yağda pembeleştirilir.Üzerine domates ve salça eklenir.

Bamyalar yıkanıp süzülerek karışıma eklenir.Üzerine yarım limon suyu ve 2 bardak su dökülür.
Tuz atılır.Bamyalar yumuşayana kadar kısık ateşte hiç karıştırmadan pişirilir.

Dağılmaması için tencerede soğuması beklenir.

Ilık veya soğuk servis edilir.

MİDYE BÖREĞİ

Malzemeler:

3 adet yufka

1 yemek kaşığı tereyağı

1 çay bardağı sıvıyağ

1 çay bardağı su

İç harcı;

100 gr beyaz peynir

Yarım demet maydanoz

Pul biber

 YAPILIŞI;

Peynir çatalla ezilerek maydanoz ile pul biber eklenir ve iç harcı hazırlanır.

Yufkalara sürmek için tereyağı eritilir, üzerine sıvıyağ ve su eklenir.

Bir yufka açılarak dörde bölünür.

Her bir parçanın üzerine yağ karışımından sürülür.Yufkanın sivri ucu ve geniş kenarının ortası tutularak yufka büzülür kelebek şekli verilir.Kanat kısımları çevrilerek yukarıda birleştirilir.

Birleştirilen yere peynirli harç konulur ve kenarlarını kapatılarak sigara böreği sarar gibi sarılır.

Tüm yufkalara aynı işlem uygulanır.

Börekler yağlanmış tepsiye dizilerek üzerine yumurta sarısı sürülür ve 180 derece fırında kızarana kadar pişirilir.

PATATESLİ BUZLUK BÖREĞİ

Malzemeler:

4 yufka

4 adet patates

1 kuru soğan

Tuz,karabiber,pul biber,nane

1 çay bardağı sıvı yağ

1 çay bardağı su

Üzeri için:

1 yumurta sarısı

1 kahve fincanı su

2 yemek kaşığı sıvı yağ

Çörek otu ve susam

YAPILIŞI:

Patatesler haşlanıp,rendelenir.

Soğan küçük doğranır ve yağda pembeleştirilir.Baharatlar ve tuz atılarak ocak kapatılır.Patatesler karışıma eklenir.

Bir yufka açılarak ikiye kesilir.Bir parçasına sıvı yağ ve su karışımı sürülür.İkinci parça yufka üzerine kapatılır.D şeklinde olan iki kat yufka 3 e bölünür.Geniş yerine patatesli harçtan konarak sigara böreği gibi sarılır.

Diğer yufkalarda aynı şekilde sarılır.Bir kaba konup buzluğa kaldırılır.

Ertesi gün dondurucudan alınan börekler yağlı su karışımına bulanarak yağlı kağıt serili fırın tepsisine dizilir.Üzerine yumurta sarısı sürülüp,çörek otu veya susam serpilerek 170 derecede fırında üzeri kızara kadar pişirilir.Çıtır olan börekler sıcak servis edilir.

PEYNİRLİ OTLU KURABİYE

PEYNİRLİ OTLU KURABİYE

Malzemeler:

125 gr. margarin veya tereyağı(oda ısısında)

1 çay bardağı sıvıyağ

1 çay bardağı yoğurt

1 tatlı kaşığı sirke

2 adet yumurta(Bir tanesinin sarısı üzeri için ayrılır)

1 çay kaşığı tuz(peynirin tuzuna göre değişir)

1 su bardağı sert beyaz peynir

1 çay bardağı kaşar peynir rendesi karışımı

Yarım demet dereotu (ince doğranmış)

Yarım demet maydanoz (ince doğranmış)

Aldığı kadar un

1 paket kabartma tozu

Üzeri için:

1 yumurta sarısı

Çörek otu

Susam

YAPILIŞI:

Dere otu ve maydanoz iyice yıkanıp ince ince kıyılır.

Beyaz peynir fazla ezilmeden küp küp doğranır.Kaşar rendelenir.

Bir kaba oda ısısındaki margarin,sıvı yağ,yoğurt,sirke,yumurta konarak karıştırılır.

Doğranmış dereotu,maydanoz,un ve kabartma tozu da eklenerek yumuşak bir hamur elde edilir.Katı bir hamur olmaması için un azar azar eklenmelidir.

İstenilen büyüklükte hamur kopartılıp yuvarlak şekil verilir.Yağlı kağıt serili fırın tepsisine dizilir.Üzerine yumurta sarısı sürülür.İsteğe göre susam veya çörek otu serpilir.

180 derece önceden ısıtılmış fırında 25-30 dakika pişirilir.

İÇ PİLAV

Malzemeler:

2 su bardağı pirinç

2,5 yemek kaşığı tere yağ veya margarin

2 yemek kaşığı dolmalık fıstık (çam fıstığı)

2 yemek kaşığı kuş üzümü

200 gr kuzu ciğeri

1 tatlı kaşığı tuz, karabiber

3,5 su bardağı et suyu

YAPILIŞI:

Fıstıklar az yağda pembeleştirilerek kavrulur.
Pirinçler ilave edilerek kavrulmaya devam edilir.
Çok küçük doğranmış ve zarları temizlenmiş ciğerler ilave edilir.Kuş üzümü eklenir.

Sıcak et suyu ve tuz konulur.Ocağın altı kısılarak kısık ateşte pişmeye bırakılır.
Pirinçler suyunu çekince ateşten alınır.Üzeri örtülerek demlenmesi için dinlendirilir.
Demlenen pilav alt üst edilerek sıcak servis edilir.

KARIŞIK PİZZA

Malzemeler

1 bardak ılık su

Yarım paket yaş maya veya yarım paket instant maya

1 yemek kaşığı şeker

2 çay kaşığı tuz

1 yemek kaşığı zeytin yağı

2,5 -3 su bardağı un

Sos için;

1yemek kaşık domates salçası
1 tatlı kaşığı biber salçası

1-2 diş sarımsak veya 1 çay kaşığı ucu sarımsak tozu

Kekik.

Üzeri için;

Sucuk,salam,sosis

Domates

Mantar,

Mısır,

Siyah ve yeşil zeytin,

Yeşil biber,

Kaşar peyniri rendesi.

YAPILIŞI;

Unun yarısından biraz fazlası geniş bir kap içerisine alınır.

Ortası havuz şeklinde açılır,su dökülür, maya ilave edilerek yavaşça karıştırılır.

Tuz, şeker ve yağ  ilave edilip karıştırılır ve hamur yoğurulmaya başlanır.

Ele yapışmayan yumuşak kıvamlı bir hamur elde edinceye kadar un ilave edilir.

Yoğurulan hamur 30-40 dakika kadar mayalandırılır.

Ardından tekrar yoğrularak gazı alınır ve merdane ile ince olacak şekilde açılır.

Yağlanmış fırın tepsisine yada yağlı kağıt serili tepsiye yerleştirilir.Bu arada tepside mayalanmaya devam ederken üzerinin malzemeleri hazırlanır.

Bir kase içerisine az yağ konulur ve üzerine ezilen sarımsaklar ile salça ilave edilerek karıştırılır.

Salça kıvamlı ise su ilevesiyle salça sulandırılır.

Sosa kekik ve karabiber ilave edilerek karıştırılır.

Hazırlanan sos hamurun her yerine gelecek şekilde güzelce sürülür.

Hamurun üzerine ince bir kat rendelenmiş kaşar peyniri serpiştirilir.

Üzerine, tercihe göre istenilen pizza malzemeleri yerleştirilir.

Önceden ısıtılmış olan 200° fırında 15-20 dakika pişirilir.

Pişen pizza fırından çıkartılıp üzerine bolca kaşar serpiştirilir ve tekrar fırına verilir.

5 dakika kaşar peynirleri eriyene kadar tekrar pişirmeye devam edilir.

Kaşarlar eridikten sonra çıkarılır ve sıcak servis edilir.

KAÇAMAK

Malzemeler (6 kişilik)

8 su bardağı su,

Aldığı kadar mısır unu,

20 gr tereyağı,

Tuz,

Tahin

Pekmez

YAPILIŞI;

Su bir tencerede kaynatılır. Tuz eklenip karıştırılır.

Mısır unu azar azar eklerken oklava ile sürekli karıştırılır.

Koyulaşıp göbek atar durumuna gelince oklava ile 2-3 yerine batırılıp 1 dakika daha pişirerek suyu çektirilir.

Katılaşınca ocaktan alıp tepsiye dökülür.

Ortası açılır,eritilmiş tereyağ yada tahin pekmez karışımı dökülerek veya ortasına kasede pekmez konarak servis edilir.