MUTFAK TERİMLERİ

MUTFAK TERİMLERİ

Alacalı soymak: Patlıcan, salatalık gibi bazı sebzelerin kabuğunu şeritler halinde soymak.

Aşçı: Yemek pişiren kişi.

Aşçıbaşı: Mutfakta çalışan bir ekibin başındaki usta aşçı, mutfağın yöneticisi, şef.

Bir fiske: Tuz, şeker, baharat gibi toz halindeki gıdaların başmak parmak ile işaret parmağı arasında tutulan miktarı.

Bir tutam: Tuz, şeker, baharat gibi gıdaların 4 parmak ile tutulan miktarı.

Bir taşım kaynatmak: Tencerenin içindeki malzemenin kaynamaya başladıktan sonraki bir dakika içinde kenarlarından yukarıya doğru taşacakmış gibi kabardığı an.

Benmari usulü: Genellikle çikolata eritmede kullanılan bir tekniktir. Kaynar su bulunan bir kabın üzerine başka bir kap oturtulur ve sıcak sudan gelen ısının etkisi ile içinde çikolata eritilir.

Boza kıvamı: Ne çok akışkan ne de çok koyu olmayan bildiğimiz boza yoğunluğu.

Demlendirmek: Özellikle pilavlar için kullanılan bir deyimdir. Pilavın pişmesi tamamlandıktan sonra servis edilmeden önce 10 dakika kadar bekletilmesi.

Didiklemek: Haşlanmış etlerin kemiklerinden ayrılarak elde tel tel ayrılmasıdır.

Dinlendirmek: Özellikle hamur işlerinde ve marine edilen etlerde uygulanır. Hamur yoğrulduktan sonra üzeri örtülerek veya sarılarak ya mayalanması için ya da yağlı hamursa yağını toplaması için bekletilir.

Kavurmak: Yağın içinde bir malzemenin karıştırılarak hızlı ateşte pişirilmesi.

Kefini almak: Et, tavuk, kemik haşlanırken kaynayan suyun üzerine toplanan köpüğe kef denir ve bir kaşıkla alınır.

Kulak memesi kıvamı: Ne çok sert, ne çok yumuşak, orta sertlikte ele yapışmayan hamur kıvamı.

Özleşene kadar: Bir araya gelmiş iki ya da daha çok malzemenin birbirine tam olarak karışması.

Pane: Yağda kızartılacak herhangi bir malzemenin yumurta ve una bulanması.

Sote: Kızgın yağda ve hızlı ateşte sürekli çevirerek pişirme.

Şeffaflaşana kadar: Soğan ya da pirinç gibi yiyeceklerin pişirildikçe mat beyaz görünümden parlak görünüme geçmesi.

Şoklamak: Sebzelerin renk ve vitaminlerini koruyarak pişirmek üzere kaynar suya atıp soğuk suya çıkarıyarak soğutulması işlemidir.

Terbiye: Etleri yumuşatmak ve lezzet katmak için çeşitli baharat, yağ, limon, süt gibi karışımların içinde bekletmek; çorbalara kıvam ve lezzet katmak için limon, sarımsak, sirke, yumurta sarısı gibi malzeme ile hazırlanan karışım. Et, tavuk, kemik haşlanırken kaynayan suyun üzerine toplanan köpüğe kef denir ve bir kaşıkla alınır.