KARBONAT VE KABARTMA TOZU

 

Genellikle  karbonat ve kabartma tozunu aynı şey diye düşünürüz. Görünüşleri aynı olduğu için  özelliklerinin de aynı olduğunu düşünürüz. Aslında karbonat ve kabartma tozu bilinenin aksine kimyaları ve kullanım amaçları açısından farklı ürünlerdir.

Kimyasal adı sodyum bikarbonat olan karbonat, sodyum tuzlarından biridir. Yemek sodası olarak da bilinir. Pasta, kurabiye, ekmek vb. hamur işlerinin yapımında yaygın olarak kullanılır. Karbonatla yapılan kekler daha yoğun kıvamlı, poğaçalar daha tok, kurabiyeler ise daha dayanıklı olurlar.

Kabartma tozu ise; sodyum bikarbonatın yanı sıra, nişasta gibi bir kurutma ajanı ve asit ajanlarını içerir. İçinde hızlı ve yavaş reaksiyona giren iki farklı çeşit asit bulunur. Yavaş reaksiyona giren asit hamurun ısıya maruz kalması ile reaksiyona girerken, hızlı reaksiyona giren asit'in reaksiyonu oda sıcaklığında gerçekleşir. Bu yüzden kabartma tozu, kabarmanın bir kısmını dışarıda gerçekleştirirken, büyük kısmını da fırında gerçekleştirir.

Her ikisi de sıkışmış karbondioksitin serbest kalmasıyla, hamurun kabarmasını sağlar. Peki karbonat ve kabartma tozu farkları nelerdir? Tarifine göre hangisini kullanacağımız neden değişir?

Karbonatın özelliklerinin açığa çıkması için başka asitlerle reaksiyona girmesi gerekir. Karbonat yoğurt, sirke gibi asit içeriği olan malzemelerle hazırlanan tariflerde kullanılır. Kabartma tozu ise sıvı maddelerle birleşerek hamurun kabarmasını sağlar.Yani kullanmak için asitli bir sıvıya ihtiyaç yoktur.

Evde kabartma tozu yoksa o zaman karbonat kabartma tozu yerine geçer mi? Tam geçmez. Bu durumda karbonat kullanmak isterseniz tarifte yazan kabartma tozu oranı kadar karbonat kullanmamaya özen gösterin. 1 paket karbonat 1 paket kabartma tozuyla aynı etkiyi yaratmaz. 1 paket kabartma tozu yerine yaklaşık 2 çay kaşığı karbonat ve etkisini göstermesi için üzerine birkaç damla limon suyu ilave edebilirsiniz.

Kabartma tozu veya karbonat kullanarak mutfakta yaratabileceğiniz harika lezzetlerden biri de Revani tatlısıdır.

Fındıklı Güllaç

 Malzemeler;

    - 5 yaprak güllaç

- 1 süt

- 1 buçuk su bardağı şeker

- Yarım çay bardağı gül suyu

- 100 gr fındık içi

- Nar

Hazırlanışı;

Sütü ve şekeri bir tencerede kaynatalım.

Güllaç yapraklarını alabilecek büyüklükte bir tepsiye 1 yaprak güllaç serelim.

Üzerine yarım kepçe süt gezdirelim.

Üzerine iri kıyılmış fındık veya ceviz serpelim.

Kalan güllaç yapraklarını da aynı şekilde süt ile ıslatarak üst üste serelim.

Kalan son sütü de güllaç yaprağının üzerinde gezdirelim.

Tepsiyi kapatıp güllaçların sütü çekmesini bekleyelim.

Kare şekilde keserek servis edelim.

Üzerini nar taneleri ile süsleyebilirsiniz.

Afiyet olsun.

ISLAK KEK

 

Malzemeler;

3 yumurta

1,5 su bardağı toz şeker

1 çay bardağı sıvı yağ

1 su bardağı süt

1 vanilya

1 kabartma tozu

2,5  su bardağı un

1küçük paket kakao

YAPILIŞI;

Şeker ve yumurtalar çırpılır.

Kakao,yağ ve süt eklenir.

Bu karışımdan bir bardak ayrılır.

Kalan diğer malzemeler de eklenip karıştırılır.

Yağlanmış fırın kabına konur.160 derecede ısıtılmış fırında pişirilir.

Yaklaşık 40 dakika sonra çıkarılır ve ayrılmış karışım üzerine dökülerek kapatılmış fırında 5 dakika dinlendirilir.

Afiyet olsun.

TAVUKLU TRAKYA MANTISI

 

MALZEMELER:

Hamur malzemesi:

500gr. un

1 çorba kaşığı tuz

 Su

İç malzemesi:

Tavuk göğüs eti(varsa kaz eti ile yapılır)

2 su bardağı pirinç

2 yemek kaşığı tereyağı

1 çay kaşığı tuz,karabiber

3 su bardağı su

HAZIRLANIŞI:

Tavuğun göğsü haşlanır.İnce ince didiklenir. 

Suyu kenarda bekletilir.

Pilavı hazırlanır.

Tencereye yağ konularak pirinçler biraz kavrulur.

3 su bardağı kaynar su ve tavuk etleri katılarak suyu çekene kadar pişirilir.

Tuz ve karabiber katılır.Ocaktan alınarak hamur açılıncaya kadar bekletilir.

Hamur malzemeleri karıştırılarak çok sert olmayan hamur elde edilir.

Bezelere ayırdıktan sonra oklavayla açılır.

Sonra ikişer santim uzunluğunda karelere kesilir.

Ortalarına hazırlanan içten konarak poğaça şeklinde kapatılır.

Yağlanmış tepsiye dizilerek fırına sürülür.

Hafif kızardıktan sonra üzerine et suyu dökülerek tekrar fırına sürülür.

Suyunu çekinceye kadar pişirilir.

İsteğe göre ayran ile servis edilebilir.

Afiyet olsun.

TAVUK KAPAMA

 

Malzemeler;

4 adet tavuk baget

2 su bardağı pirinç

1 soğan

1 yemek kaşığı biber veya domates salçası

tuz,karabiber

1 kahve fincanı sıvı yağ

Tavuk suyu

Yapılışı;

Tavuklar haşlanır.

Küp doğranan soğanlar sıvı yağda pembeleşene kadar sotelenir.

Salça eklenir.

Bir iki kez çevrilir.Tuz karabiber serpilir.Yıkanmış pirinçler tepsiye dökülür.

Tavuk bagetler fırın tepsisine düzgünce yerleştirilir.

Tavukları haşladığımız su ilave edilir.

Üzeri yağlı kağıt ile örtülür.

Fırında 40 dakika 150 derecede pişmeye bırakılır.

Afiyet olsun.

TEKİRDAĞ KÖFTESİ

 

MALZEMELER:

500 gr orta yağlı kıyma

500 gr koyun kıyma

iki dilim ekmek içi

1 adet soğan rendesi

1 tatlı kaşığı kimyon

1 tatlı kaşığı tuz

1 diş sarımsak

bu malzemeler iyice karıştırılır ve dolapta 3-4 saat bekletilir.

Sonra ;

1 çay kaşığı karbonat

1 çay kaşığı karabiber

1 çay kaşığı toz kırmızı biber

1 çay kaşığı pul biber

ilave edilir ve tekrar yoğrulur.

2 çorba kaşığı 0 numara irmik ilave edilir ve tekrar yoğurulur,üzeri kapatılıp bir gece buzdolabında dinlendirilir.

Ertesi gün şekil verilerek yağsız tavada yada mangalda pişirilir.

Mangalda kesinlikle mükemmel oluyor hele bir de yanında taze pişmiş ekmek yada lavaş olursa

Yanında salça sos,köz biber,domates ve pilav gibi garnitürlerle servis edilebilir.

Afiyet olsun

KOZYÖRÜK TATLISI

 

Malzemeler

1 paket margarin (250 gr)

1 çorba kaşığı toz şeker

1 çorba kaşığı yoğurt

Yarım çay kaşığı karbonat

3 su bardağı un

şerbeti için:

2 su bardağı şeker

1 bucuk su bardağı su

Yapılışı:

1-Margarin eritilir

2-Şeker, yoğurt ve karbonat konulup karıştırılır

3-Un ilave edilerek kulak memesi yumuşaklığında hamur yapılır

4-Hamur küçük parçalar halinde yuvarlanıp sonra yassıltıp tepsiye konulur

5-Şerbeti fazla kaynatılmadan sadece şekeri karıştırılıp eritilir

6-Tatlı sıcak şerbet soğuk olarak haşlanır.

KURU İNCİR DOLMASI

 

Malzemeler;

20 adet kuru incir

1 su bardağı pirinç

1 su bardağı şeker

1 su bardağı su

YAPILIŞI;

Pirinçler yıkanır ve 10 dakika suda bekletilir.

İncirler yıkanır ve sap kısımları kesilir.

Kesilen sap kısımlarından parmak ile içi açılarak genişletilir.

Açılan yerden çay kaşığı ile pirinçler doldurulur.

Doldurulan yerleri üste gelecek şekilde bir tencereye dizilir.

Üzerine su ve şeker dökülür.

Önce yüksek ateşte sonra kısık ateşte suyu gidene ve pirinçler yumuşayana kadar kapağı kapalı pişirilir.

Soğuduğu zaman tencereden çıkarılarak soğuk servis edilir.

SÜTLÜ BİBER TURŞUSU (RUMELİ)

 

Malzemeler :

1Kg Çarliston Biber

1Kalıp Sert Beyaz Peynir ( ...yaklaşık 750 gr )

1Kg Koyun veya Keçi Sütü

Tuz

  Yapılışı :

 Süt iyice kaynatılır.

Peynirin de tuz oranı göz önüne alınarak arzu edilen oranda tuz ilave edilir.

Süt bir kenarda ılınmaya bırakılır. ( Yoğurt mayalanacak sütten biraz daha ılık olmalıdır. )

Biberler 3-4 cm uzunluğunda doğranır.

Doğranan biberler 1 litrelik kavanozun yarısını dolduracak kadar doldurulur.

Kavanozdaki biberlerin üzerini bir iki parmak geçecek kadar kırıklı sert beyaz peynir konulur.

Sütün ılıklığı önemlidir. Yoğurt için tercih edilen sıcaklıktan, biraz daha sıcak süt kavanozlara ağzına kadar doldurulur.

Kavanozlar sıkıca kapatılır.

Ters çevrilen kavanozlar, bir sofra bezi üzerine alınarak üzerleri sıkıca örtülür. Sofra bezi ayrıca bir iki kat örtüyle kapatılarak, kavanozlar yoğurt mayalar gibi mayalanmaya bırakılır.

Yaklaşık 2 gün bir kenarda mayalanmaya bırakılan kavanozlar, arada kontrol edilir.

Yoğurt kıvamından daha sıkıca bir kıvam bağladıklarında kavanozlar buzdolabına alınır.

10 Gün sonra yemeye hazır hale gelirler. Fakat, buzdolabında biraz daha uzun tutulursa lezzeti ve kıvamı daha artar.

Manca Salatası

 

Malzemeler :

4-5 adet patlıcan

3-4 etli kırmızı ( yağlık ) biber

3 orta boy domates

4-5 sivri yeşil biber

5-6 diş sarımsak

Yarım demet maydanoz

Yarım demet dereotu ( arzuya göre )

1 kahve fincanı zeytinyağı ( ayçiçek yağı )

1 kahve fincanı elma veya üzüm sirkesi

Tuz

Yapılışı:

Patlıcanlar ve etli yağlık kırmızı biberler ateşte közlenir.

Közlenen malzemelerin kabukları dikkatlice soyulup dişe gelecek parçalar halinde kıyılır.

Kabukları soyulup küp doğranmış domatesler, tohum yatakları alınıp ince kıyılmış yeşilbiberler, maydonoz ve dereotu da ilave edilir.

Dövülmüş sarımsak, zeytinyağı ve sirke ilave edilir.

Tüm malzeme güzelce karıştırılıp tuzu ayarlanır.

Bir süre dinlendirip servise alınır.

 

Not : Sarımsağın bol kullanılması ve sirkeyle lezzetlendirilmesi mancanın en belirgin özelliğidir. Bu uygulama sırasında sosu için asla limon kullanılmaz

PIRASA BÖREĞİ (Pıreşe)

 

Malzemeler

1 kg pırasa

2 orta boy soğan

3 adet yumurta

1 su bardağı yoğurt

1 çay bardağı sıvı yağ

7-8 kaşık mısır unu

1 paket kabartma tozu

tuz

Yapılışı:

Pırasalar yıkanarak ince ince kıyılır. Soğanlar yemeklik doğranır. Bir tava icerisinde 2 yemek kaşığı yağ ile soğan ve pırasalar sotelenir. Soğumaya bıraklır.

Bir kap içerisinde yumurtalar çırpılır. Yağ ve yoğurt ilave ilave edilerek çırpmaya devam edilir. Soğuyan pırasalar, mısır unu, kabartma tozu ve tuz eklenerek karıştırılır uygun bir tepsiye 1 parmak kalınlığında dökülür.

170 derece fırında kızarana kadar pişirilir.

LİMONLU TERBİYE

 

 Marinad İçin Malzemeler

2 diş sarımsak

Yarım çay bardağı zeytinyağı

Yarım çay bardağı limon suyu

1 yemek kaşığı ufalanmış mercanköşk

1 yemek kaşığı iyice ufalanmış kekik

Tuz

HAZIRLANIŞI

Terbiye için sarımsak, yağ, limon suyu,tuz,mercanköşk ve kekiği derin bir kapta karıştırın. Et parçalarını bulayıp kalan sosu üzerine dökün. Ağzını kapatarak gece boyunca dolapta bekletin.

 

NAR EKŞİSİ İLE ET TERBİYESİ

 

 

 Terbiye İçin Malzemeler

4 çorba kaşığı sıvı yağ

8 çorba kaşığı sulandırılmış salça

4 diş sarımsak

1 çorba kaşığı kırmızı pul biber

2 çorba kaşığı soğan suyu

4 çorba kaşığı nar ekşisi

Karabiber Tuz

HAZIRLANIŞI

Derin bir kapta salçayı sulandırın, içine dövülmüş sarımsak, sıvı yağ, soğan suyu, nar ekşisi ve baharatları ilave edin. Bu sosta eti 2 saat dinlendirin.

ET İÇİN YOĞURT TERBİYESİ

 

 

 Marinad İçin Malzemeler

1 çorba kaşığı soğan suyu

4 çorba kaşığı sıvı yağ

1 çorba kaşığı yoğurt

1 tatli kaşığı kekik

Tuz, karabiber

HAZIRLANIŞI

Biftekleri 1 parmak eninde dilimlere ayırın.Sogan suyu, sıvı yağ, yoğurt, kekik, tuz ve karabiberi oval bir kapta karıştırarak etleri bu sosta 4 saat bekletin.

ETLERE UYGULANAN TERBİYELER

 

ETLERE UYGULANAN TERBİYELER

 Marinad Etmenin Amaçları

Marinad, etlere hoş koku ve lezzet vermek için yapılan bir işlemdir. Marinad içindeki malzemeler etlere geçerek istenen lezzet elde edilir. Bu işlem aynı zamanda etlerin yumuşatılması içindir. Marinad içindeki et marinad sıvısındaki asitte dinlenerek yumuşar.

ÇEŞİTLİ MARİNAD YÖNTEMLERİ

Çiğ Marinadlar

Çoğunlukla av hayvanı etleri ve kırmızı etler için yapılır. Örnek verecek olursak; bazı yahniler, burginyon, reze usulü pişirilecek bazı etler vb. için uygulanır.

Çiğ Marinadlar için kullanılan malzemeler

Soğan, havuç, kereviz dalı, maydanoz sapı, sarımsak, defne yaprağı, kekik, aromatik bitkiler, tane karabiber, karanfil, kırmızı veya beyaz şarap, konyak, sirke, bira, zeytinyağı veya diğer sıvı yağlar.

Çiğ Marinadları Hazırlama Tekniği

Et kesilip hazırlanır. Marinad kabının içine, malzemelerin bir kısmı koyulur. Marinad olacak etler kaba yerleştirilir. Kalan malzemeler üzerine eklenir. Şarap, sirke, konyak, sıvı yağ eklenir. Marinad edilecek etlerin tamamının sıvının içinde kalmasına dikkat edilmelidir. Üzeri kapalı olarak buzdolabında dinlenmeye bırakılır. Ara ara marine edilen etler çevrilmelidir.

Kısa Süreli Marinadlar

Genellikle küçük parça etler için kullanılır. Türk mutfağında genellikle uygulanan yöntem budur. Bu tür marinadlarda yiyeceklerin kalma süresi terbiye edilecek etin yapısına ve özelliğine göre değişir.

Kısa süreli marinadların hazırlama tekniği Marina edilecek parçalar hazırlanır. Aromatik malzemeler eklenerek karıştırılır. Buzdolabında bir süre bekletilir.

Çeşitli Etlere Uygulanacak Marinadlar ve Süreleri

Izgara etler sıvıyağ, kekik, defne yaprağı, soğan suyu, karabiber, isteğe bağlı ve özel baharatlar içinde 2 saat ile 2 gün arasında bekletilir. Tavuk etleri ve kanatlılar; sıvıyağ, kekik, defne yaprağı, soğan suyu, karabiber, isteğe bağlı ve özel baharatlar içinde 2 saat ile 2 gün arasında bekletilirler. Balıklar, çiğ olarak zeytinyağı, tuz, dereotu, limon suyu, karabiber, kekik, defne yaprağı, kereviz dalı, vb aromatik malzemeler içerisinde 2 saat ile 24 saat arasında bekletilir. Av etleri ise ızgara etlerde kullanılan çiğ marinadlar içerisinde 2 saat ile 2 günarasında bekletilir.

 

KEREVİZ SALATASI

 

MALZEMELER

1 orta boy kereviz

1 orta boy yeşil elma

1 kaşık mayonez

yoğurt

2 diş sarımsak

dövülmüş ceviz

HAZIRLANIŞI

Kerevizi soyup rendeleyin. 

Elmayı soyup rendeleyin.

Sarmısaklı yoğurt, ceviz ve bir kaşık mayonezle karıştırın.(maydanoz yada kereviz yaprağı da eklenebilir.)

AKDENİZ SALATASI

Malzemeler

2 Adet orta boy salatalık
2 Adet yeşil biber
1 Adet orta boy kırmızı soğan
200 gr sert beyaz peynir
1 Kilo domates
100 gr siyah zeytin
100 gr yeşil zeytin
Yarım demet maydanoz
Yarım demet taze nane
3-4 Çorba kaşığı zeytinyağı
Yarım limon
Tuz
Hazırlanışı
Salatalıkları soyup çekirdeklerini çıkardıktan sonra iri küpler halinde doğrayın. Biberleri ikiye bölüp sap ve çekirdekli kısımlarını temizledikten sonra küçük küçük doğrayın.Soğanı soyup ince halkalar halinde dilimleyin. Beyaz peynir ve domatesleri küp şeklinde doğrayın. Domates, salatalık, biber, soğan halkalarını derin bir kaseye alın. İnce kıyılmış maydanoz ve naneyi ekleyip, tuz serpin. Üzerine zeytinyağı gezdirin. Peynir ve zeytinleri ekleyip, karıştırın. Üzerine yarım limon sıkıp, servis yapın

Kastamonu Püryan (Piran) Kuyu Kebabı

 

Evde veya herhangi bir lokantada yapılmaz. Ancak Kastamonu'ya seyahat esnasında yemek mümkün. Fuar ve festivallerde de yapılıyor ama yıllar önce Feshane'de "Kastamonu Günleri"nde yemiş, yediğime pişman olmuştum. Tatmadan almamak da şart.

Püryan veya mahalli şive ile "piran" denen kuyu kebabı birçok bölgede yapılsa da en lezzetli bir şekilde Kastamonu yöresinde yapılıyor. Kebabın yapımı için yaklaşık 1,5 metre derinliğinde kuyu gerekiyor. Kuyunun içinde yakılan ateş ise ısısını başka bir yere harcayamaz ve sadece üstündeki ocakta pişen kuzuya ayırır. Böylece kuzu ile yemeğin içine atılan diğer sebzelerle birlikte yaklaşık iki saat boyunca pişiyor ve hem etin lezzeti sebzelere sebzelerin lezzeti ise ete geçiyor. Böylece ortaya harika bir yemek çıkıyor.

Püryan kebabında kuyunun etrafı çamurla kaplanıyor ve yemeğin lezzetini tam alması bekleniyor. Özellikle düğün ve toplu halde yenen yemeklerde misafirlere ikram edilen özel bir yemek olarak anılan püryan kuyu kebabı Kastamonu’yu gezenler için iyi bir alternatif.

Kebabın yanına ayran yahut yöreye özgü pilav ve salata da alabilir, üzerine yöresel tatlılardan birini deneyebilirsiniz.

Afiyet olsun.

Kastamonu Simit Tiridi

 

Simitler aslında hemen her yörede susamla yapılıyor. Yani simit denilince kim olursa olsun aklına susamlı simitler geliyor. Ancak Kastamonu simidinde susam bulunmuyor. Ayrıca bu simit böreklik yufka ile hazırlanıyor ve böylece tüketilmesi oldukça keyifli. Simitte susam olmaması sebebiyle bazı simitçiler simitlerini kel simit adıyla da satıyor.

Kastamonu simidini tanıdıktan sonra bu simitle yapılan simit tiridi de oldukça harika bir lezzet. 

Simitlerin parçalar halinde tabakta kemik suyu ve sarımsaklı yoğurt ile servis edildiği simit tiridi bazı yerlerde kıyma ve tereyağı da eklenerek servis ediliyor. Böylece bir tabakta birçok lezzet bir araya toplanmış oluyor.

Afiyet olsun.

Patatesli Bazlama

 

Malzeme:

• 2 su bardağı ılık su
• 1 su bardağı ılık süt
• 1 paket kuru maya
• Yarım çay bardağı sıvı yağ
• 1 tatlı kaşığı şeker
• 1 tatlı kaşığı tuz
• Yaklaşık 1 kilo un.

Patates harcı için de;

• 5-6 adet patates
• 1 adet soğan
• 3-4 yemek kaşığı sıvı yağ
• 1 tatlı kaşığı domates salçası
• Yarım tatlı kaşığı kırmızı toz biber
• Yarım tatlı kaşığı pul biber
• Yarım tatlı kaşığı kimyon
• 1 tutam karabiber

• Patatesli Bazlamanın Yapılışı:

• 1. Hamur malzemeleri ile yumuşak bir hamur yoğurun.
  2. Üzeri kapalı 45 dakika mayalanmaya bırakın.
  3. Patatesleri soyup haşlayın, ve ezin.
  4. Sıvıyağında soğanla kavuralım.
  5. Baharatları ve salçayı ekleyip kavurmaya devam edelim.
  6. Üzerine ezilmiş patatesi ekleyip karıştıralım. İsteğe bağlı ince kıyılmış maydanoz ekleyin.
  7. Soğuduktan sonra beze sayısı kadar paracalar yuvarlayın.
  8. Hamuru 8-10 bezeye ayırın. Bezeleri biraz genişletip patates toplarını koyup kapatın.
  9. Merdane veya oklava ile hamura bastırıp dikkatlice büyütün.
  10. Yapışmaz bir tavayı ısıtın.
  11. Arada çevirerek kızarana kadar pişirin.
  12. Tavadan alıp hemen üzerine tereyağ sürüp servis edebilirsiniz.
  13. Afiyet olsun.