Bir yarımada şeklinde olan ve üç
tarafı denizlerle çevrili olan ülkemizde deniz balıkçılığı önemli bir
potansiyel oluşturmakla beraber, gereken gelişmeyi kaydedememiştir. Bunun
birçok nedeni vardır. Ülkemizde teknik yetersizlikler yanında usulsüz avlanma,
trolle avlanma, üreme ve yuvalanma alanında avlanma yasağı olan
tarihlerde (15 Mayıs – 15 Ağustos) kaçak avlanma balıkçılık ekonomimize büyük
zararlar verir.
Ülkemizde sanayi ve evsel atıkların
arıtılmadan denize verilmesi, balıkların barınmasını ve çoğalmasını
engellemektedir. Ayrıca balıkların önemli üreme ve yetişme ortamı olan
dalyanlar da bataklık haline dönüşmektedir. Ülkemizde balıkçılığın
gelişememesinde diğer bir neden de halkımızın su ürünlerine besin kaynağı
olarak fazla değer vermemesidir. Ancak son yıllarda özellikle büyük kentlerde
sağlıklı beslenmenin temel koşullarından biri olarak su ürünleri önem
kazanmaktadır. Aşağıda denizlerimizdeki ticari balık türlerini tanıtacağız.
1. Barbunya – Mullus Barbatus
Bir dip balığı olan barbunyanın
boyu 40 cm’e kadar ulaşır. Kış aylarında sahile göçer. Ekonomik değeri yüksek,
lezzetli bir balıktır. Avlanma sınırı 13 cm’dir. Kaya barbunyası, kum
barbunyası, ot barbunyası ve paşa barbunu olmak üzere 4 çeşidi vardır.
Bunların içinde en makbulu kaya
barbunyasıdır. Sırtı kırmızı ve karın kısmı beyaz olan kaya barbununun sırtında
hiç gri leke bulunmaz. Kum ve ot barbunyasında ise sırt gri ile kırmızı
renklerin karmaşası halindedir. Paşa barbununun her iki yanında çeneden kuyruğa
doğru sarı bir şerit bulunur. Tekir balığı ile çok karıştırılır. Tekir
çene altı bıyıklarının uzunluğu, küt kafası ve birinci sırt yüzgeçindeki sarı
siyah benekleri ile barbunyadan ayrılır. Barbunyanın balığın en lezzetli zamanı
Ağustos ile Ekim ayları arasıdır. Ekim en yağlı ve lezzetli olduğu aydır.
2. Çipura – Sparus Aurata
Yarım kiloya yakın olanlarına
lidaki denir. Akdeniz ve Ege’de yaygındır. Kültür balıkçılığına uygun olduğu
için genellikle balıkçı tezgahlarında çiftlik çipurası bulunur. Tezgahlarda
deniz çipurası çiftlik çipurasına göre daha az, ama daha lezzetlidir.
Temmuz’dan Kasım’a kadar lezzetli olduğu aylardır. Ama en lezzetli olduğu aylar
Eylül ve Ekim’dir.
3. Hamsi – Engraulis Encrasicolus
Türkiye’de en çok avlanan deniz balığıdır.
Ağırlıklı olarak Karadeniz’den ve Marmara’dan avlanır. Karadeniz hamsisi Azak
ve Karadeniz olmak üzere ikiye ayrılır. Azak hamsisinin burnu daha küttür. Azak
Denizi’nde üreyip kışlamak üzere güneye, bizim Orta ve Doğu Karadeniz bölgesine
inerler. Nisan sonunda da kuzeye göç ederler.
Karadeniz hamsisi ise kuzeybatı
Karadeniz’de ürer, kışlamak üzere Kasım’dan Şubat’a kadar Trakya kıyılarına ve
Marmara’ya göç eder. Nisan ayında da yumurtlamak üzere Karadeniz’e çıkar.
Ayrıca Marmara Hamsisi denilen, yalnız
Marmara’da çıkan, daha küçük ve göç etmeyen bir hamsi türü de vardır. Ocak,
Şubat, Kasım, Aralık en lezzetli olduğu aylardır.
4. İstavrit – Trachurus Trachurus
& Trachurus Mediterraneus
Karasularımızda 2 türü vardır:
Karagöz istavrit ve sarıkuyruk istavrit. Küçüğüne kraça adı verilir.
Sarıkuyruk, karagöze göre daha büyüktür. Sonbahar ve kış aylarında tüketilir
ama Ekim ve Kasım en lezzetli olduğu aylardır.
5. Kefal – Mugilidae Ailesi
Kefal aslında 100’e yakın balık
türünün ortak adıdır. Denizlerimizde 6 türü yaşıyor: Has kefal, altınbaş kefal,
dudaklı kefal, mavri kefal, sivriburun kefal, rus kefali. Küçüğüne ilerya
denir. En lezzetlisi has kefal ve altınbaş kefaldir. Nisan, Mayıs, kış ayları
kefalin lezzetli olduğu dönemlerdir.
6. Kolyoz – Scomber Japonicus
Uskumruya benzer, ama aralarında
belirgin farklar vardır. Kolyozun gözleri daha iridir. Kolyozun ağzı geriye
doğru daha uzundur, uskumruya göre ağız yapısı daha kısadır. Uskumrunun yüzme
kesesi çok küçüktür, kolyozun yüzme kesesi belirgin derecede büyüktür. Kolyoz
daha yuvarlaktır, uskumru daha yassıdır. Kolyozun yanlarda sarımsı lekeler
vardır, uskumrunun ise pembe gibidir. Uskumrunun sırt çizgileri aşağıya doğru
oldukça düzgün paralel iner, kolyozda bu düzen yoktur, desenler daha
karışıktır. Ama en önemlisi uskumru daha lezzetlidir. Ortalama uzunluğu 15- 30
cm, hatta 50 cm’ye kadar varabilir. Türkiye’de tüm denizlerde bulunur. Ocak ayı
en yağlı zamanıdır.
7. Kupes – Boops Boops
Akdeniz, Ege, Marmara’da yaygındır.
Deniz suyu sıcaklığı arttıkça yaşam alanları da genişler. Kupesin gözleri
kocamandır ve biraz dikkatli bakarsanız gözlerinin üstünde sanki
göz kapağıymış gibi kapanıp açılan saydam zarı görebilirsiniz. Kupes
balıklarının ortalama boylan 20 cm.’dir. 35- 40 cm’yi bulan iri kupeslere de
rastlanır. Eti oldukça lezzetlidir. Haziran- Eylül arasında en lezzetli
aylarıdır.
8. Levrek – Dicentrarchus
Fazla gezici olmayan yerli
balıklardan sayılır. Lezzetli ve ekonomik değeri yüksek olduğundan, deniz
çiftliklerinde de üretilmektedir. Şubat-Mayıs arasında en lezzetli zamanıdır.
Bayağı levrek ve benekli levrek olmak üzere iki tipi mevcuttur. Sırtlarındaki
çok sayıda benek ile ayrılırlar. Benekli levrek Güney Ege ve Akdeniz’de, bayağı
levrek ise bütün denizlerimizde görülür. Karadeniz’de kötek olarak da bilinen
minekop da bu familyanın diğer bir türüdür.
9. Lüfer – Pomotomus Saltator
Büyüklüğüne göre lüferin çeşitleri
şöyledir:
10 cm’ye kadar -> yaprak
11-13 cm arası -> çinekop
14-16 cm arası -> kaba çinekop
17-20 cm arası -> sarıkanat
21-30 cm arası -> lüfer
31-35 cm arası -> kaba lüfer
35 cm’den büyük -> kofana
Karadeniz ve Marmara’da bulunur.
Ağustos, Eylül, Ekim en lezzetli aylarıdır. Soğuk denizde yaşayanları daha
lezzetli olur. Türkiye’de ise Karadeniz ve Marmara’da avlananları daha
lezzetlidir.
10. Mezgit – Merlangius Merlangus
Daha çok Marmara ve Karadeniz
balığıdır. Türkiye’de 2 türü vardır. Türlerden birinde alt çenesinde küçük
bıyık vardır. Tavuk balığı olarak da bilinen mezgit bütün denizlerimizde
bulunmakla beraber en çok Karadeniz’de bulunur. Şubat, Mart, Nisan ayları
arasında lezzetlidir.
11. Orkinos – Thunnus Thynnus
Tonbalığı olarak da bilinir. Eti
konservecilikte kullanılır. Genç orkinoslar sürüler halinde palamutlarla
birlikte Karadeniz’den Akdeniz’e göçerler. En bilinen türleri sarıkanat orkinos,
güney mavi yüzgeçli orkinos, çizgili orkinos, uzun kanat orkinos ve kocagöz
orkinos gibi türleridir.
Nisan’da Akdeniz’e giren
orkinoslara, 1 Mayıs ile 15 Temmuz arasında âdeta bir avcı ordusu saldırıyor.
Yaklaşık 50 tonluk yüzer kafeslerle yakalanan orkinoslar, balık çiftliklerine
getiriliyor. Mayıs-Kasım arasında canlı balıklarla beslenen orkinoslar, bu süre
içinde yaklaşık yüzde 50 oranında kilo alıyor. Kanlı görüntülerle iç sızlatan
hasattan sonra orkinos etleri çoğunlukla Japonya’ya ihraç ediliyor. Mavi
yüzgeçli orkinos, ekonomik ve ekolojik anlamda son derece değerli bir tür
olmasına karşın, aşırı avlanma nedeniyle hızla yok olma tehlikesi altında.
12. Palamut – Sarda Sarda
Denizlerimizde giderek azalan balık
türlerindendir. Bizans İmparatorluğu’nda şehrin sembollerindenmiş. Ağustos’tan
Şubat ortalarına kadar en lezzetli olduğu aylardır.
Palamut boyuna göre şöyle
isimlendirilir:
20 cm’ye kadar -> palamut vanozu
20-30 cm arası -> çingene
palamutu
31-40 cm arası -> palamut
40-50 cm arası -> kestane
palamutu
51-60 cm arası -> torik
61-65 arası -> sivri
65-70 cm arası -> altıparmak
70 cm’den büyük -> zindan delen
Torik ve toriğin büyük boyları
palamuttan daha çok yağlıdır, bu nedenle tuzlama ve lakerdası tercih edilir.
Palamut avı Ağustos ayında başlar. Önce Karadeniz’de sürüler halinde vanoz ve
çingene palamutu, Eylül’den itibaren de palamut gelmeye başlar.
13. Sardalya – Sardina Pilchardus
Akdeniz, Kuzey Ege, Marmara’da bol
bulunur. Son yıllarda suların ısınması nedeniyle Karadeniz’de de görülmeye
başlanmıştır. Hamsinin yakın akrabası sardalya kurutularak, tuzlanarak hatta
balık yağı ve balık unu elde etmekte kullanılır.
Sardalya adı konserve işleminden
dolayı konserve ile özdeşleşmiştir. Sardalyanın küçüğüne papalina denilir,
ayıklamadan kızartılır. Tirsi ise sardalyanın büyüğüne denilir. Kıl tarzında
çok kılçığı vardır ve sardalya kadar lezzetli değildir. Sürü halinde yazın
orta, kışın derin sularda yaşayan gezici balıklardır. Eskiden deniz üstünün
ateş aydınlatmasıyla avcılığından ötürü ateş balığı diye de tanınır. En
lezzetli ayları Temmuz-Ekim arasıdır.
14. Uskumru – Scomber Scombrus
1970’li yıllarda kışlak yeri olan
Marmara-Karadeniz’i aşırı kirlenme nedeniyle terk ederek Kuzey Ege’ye yerleşti.
Eti çok lezzetlidir. Bol avlanılan uskumru, şimdilerde ekolojik nedenlerle
seyrek rastlanan adeta tükenmiş bir balıktır. Kolyoza çok benzeyen uskumru
büyüklüğüne göre üç değişik ad ile adlandırılır.
En küçüğüne kalinarya denir. 20-25
cm civarında ve yağlı olanları uskumru, dönüş uskumrusu ise çiroz olarak
adlandırılır. Yazın yakalananlara ise lipari denir. En lezzetli olduğu dönemler
yumurtlamaya başladığı Eylül’den Ocak ayı sonuna kadardır.
15. Çaça
Çaça balığının özel avcılığı
yapılmaz. Buna karşı denizlerde ekonomik değeri çok yüksek olan uskumru,
palamut, torik gibi balıklar için yem değeri vardır. Sardalya balığına benzer.
Kuzey Avrupa ülkelerinde konservesi çeşitli isimlerle pazarlanır. Genellikle
Karadeniz’de bulunurlar. Ocak ayında sürüler halinde Marmara Denizi’ne gelirler.
16. Kalkan – Scophthalmus
Maximus
Bir dip balığı olan kalkan,
Karadeniz’in en tanınmış balıklarındandır. Boğazlar, Marmara, Ege ve Akdeniz’de
seyrek rastlanır. Gezici balık değildir. Bütün hayatı dipte yatmakla geçer.
Karadeniz’in bu ünlü balığı bütün yassı, oval vücudu, bir tarafı siyaha yakın
diğer tarafı beyaz rengi ve beyaz tarafındaki düğmeleri ile tanınır.
Her iki tarafı siyah olan kaya
kalkanına nadiren rastlanır. Kaya kalkanı daha çok Sinop, Samsun yörelerinde
çıkar. İstanbul Boğazı’nın kuzeyinde, Karadeniz’in batısında avlanan kalkan bir
tarafı siyah, bir tarafı beyaz olan bayağı kalkandır. En lezzetli zamanı Ocak
sonundan Mart ortalarına kadardır.
17. Mercan – Sparus Pagrus
Açık kırmızı renkli, eti beyaz,
pullu çok lezzetli kıymetli bir balıktır.
Marmara, Akdeniz, Ege’de yaygındır.
4 türü vardır: Kırma mercan, lekeli mercan, çizgili mercan, fangri mercan.
Kırma ve lekeli mercanın en lezzetlisi ve ekonomik değeri yüksek olanıdır. En
lezzetli olduğu aylar Nisan’dan Haziran’a kadar geçen süredir.
18. Kılıç Balığı – Xiphias Gladius
Sıcaklığa göre Marmara ve Karadeniz
arasında dolaşıp Akdeniz’e göçerler. Açık deniz balığıdır. 800 m derinliğe
inebilir. Türkiye’yi çevreleyen denizlerde artık nadir görülen çok lezzetli bir
balık türüdür. Akdeniz ve Ege’de yıl boyunca, Karadeniz’de ise yalnız yaz
ayları görülür. Her mevsimde yenebilen kılıçın en lezzetli zamanı Eylül-Şubat
arasıdır.
19. Tekir – Mullus Surmuletus
Etinin lezzeti Eski Roma
çağlarından beri namlıdır. Bol avlanılan, ekonomik değeri yüksek bir balıktır.
Dört mevsim yenebilecek bu balığın en lezzetli zamanı, aynen barbunyada olduğu
gibi Temmuz-Ekim ayları arasıdır. Çoğu zaman birbiri ile karıştırılan iki
kuzendir barbunya ve tekir.
Yaşam alanları, renkleri, biçimleri
hemen hemen birbiri ile aynıdır. Dikkatli olmayan gözler aradaki farkı kolay
kolay anlamazlar. Tekirin başı daha uzuncadır ve tabi sırt yüzgecinde bulunan
hareler ise oldukça belirgindir. Doğal kafa yapılarından dolayı barbunyaların
ağızları göz hizasına kadar gelir, fakat tekirlerde bu böyle değildir.
Kafalarının şekline nazaran sırt yüzgeçlerinde hare olup olmayışı daha kolay
ayırt edilebilir.
20. Trança – Pagru Ehrenbergi
Mercan ailesinden ve Fangri ile
aynı türdendir. Ege’nin ünlü balığıdır. Kabukluyu kırıp yiyebilir. Hermafrodit,
hem erkek hem de dişi karakteri gösterir. Boyu 30 – 50, en çok 75 cm olur. Eti
beyaz ve lezzetlidir. Geçmişte aşırı avlanılması neslini çok azaltmıştır.
Ağustos-Eylül arasında eti lezzetlidir.
21. Kırlangıç – Trigla Lucerna
& Trigla Hirunda
Çok gelişmiş solungaçları ve
gırtlak yapısı medeniyle uğultu, inilti gibi değişik frekanslarda ses
çıkarırlar. Bu ses nedeniyle birçok balıkçı tarafından inleyen balık diye
adlandırılır ve uğursuz sayılır. Ege, Akdeniz ve Marmara’nın fazla göç etmeyen,
yerli balığıdır. Kısmen Karadeniz’de rastlanır. Ilık denizlerin sahil
yakınlarında 5 – 300 m derinliklerin diplerinde çiftler halinde yaşar.
Küçüklerine derviş balığı da denir. Özellikle çorbası çok lezzetli olur.
22. Sinarit – Dentex Dentex
Sinarit balıkları 20 yaşından sonra
yavaş büyürler. 20. yaştan sonraki 10 senede sadece 5 cm boy atarlar. Nadiren 1
metre boya ve 10 kg ağırlığa ulaşırlar. Ama çok iri sinarit lezzetli olmaz.
Sinarit sivri dişlere ve kuvvetli
bir çeneye sahiptir. Ege Denizi ve Akdeniz’in bazı yerleri, Ayvalık-Dikili
arası, Marmara Adası civarı, Kapıdağı sahilleri, Tekirdağ, Saroz körfezi,
Çanakkale Boğaz’ında bulunurlar. Mercana benzer ama başı daha küçük ve uzundur.
Ensesi basıktır. Yine mercana oranla vücut yüksekliği daha az ve daha uzundur.
Mercanın kırmızılığı yerine sinarit eflatun renkler taşır. Temmuz’dan Eylül
sonuna kadar en lezzetli zamanıdır.
